什么炒茶最好？
1、首先，将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净。
2、采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香。
3、洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。大锅受热面积大，茶叶不会堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。
4、然后小火，不停地用手翻炒。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。
5、用手炒更灵活，而且不能戴一次性手套，所以，在炒茶前一定要把手洗干净。
6、控制火候，就这样不停地翻炒。十多分钟之后，可以一边翻炒，一边用手揉搓 ，这样可以使叶子的更好地卷缩。一个小时左右后，就要加快翻炒的速度，再过四十分钟左右，即可出锅。
龙井茶炒茶最好。
龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法”炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手形法,非常巧妙。
龙井茶的色泽绿翠,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香如兰,滋味甘醇鲜爽。
西湖龙井的制作工艺步骤是什么样的呢？
西湖龙井茶的采摘及加工工艺
西湖龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的，计有采摘、摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理、归堆贮存等数道工序。
采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。细嫩着称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。
炒青锅
西湖龙井茶的杀青和初步造型的过程，被称为炒青锅，可杀死鲜叶中酶的活性，散失水分，初步整型做色，为辉锅做准备。
龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段，分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法，且手法要相互结合穿插进行，要看茶炒茶，灵活运用。
回潮
初步炒制后，要将鲜叶摊凉回潮，时间一般为40~60分钟，到叶片松软之时即可辉锅。
分筛
回潮后的叶片在辉锅之前要先进行分筛，分离出筛底晒面茶，分别进行辉锅。如果不分筛，则叶片长短不一，大小不一，混在一起辉锅，不容易炒均匀，且叶片易碎，降低茶叶档次。
辉锅
此工序为龙井茶定型、固色、干燥，决定品质的最后步骤。起锅炒制时先低温后提高锅温，运用多种手法，一边炒一边造型，外形须光扁平直，条索均匀，至梗、叶干燥程度相同时可起锅。
筛分整理
干燥后分筛是龙井茶炒制技术的重要组成部分，按照辉锅茶叶的不同等级选用不同的筛子，分筛出3~4档，最长一档叫筛头，二档叫中筛，三档叫三筛，四档叫底末。分出的筛头或中筛需要再次复炒，进一步整饰茶叶形状。
归堆
之后将同一级别的各档号茶进行比较，无色泽、大小显著差别，即可归堆，这样的干茶才是炒制完成的成品茶。之后可进行包装、储藏。
西湖龙井采制技术相当考究。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
4.回潮
杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。
8.归堆
将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。
西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。俗话说：“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样，其工序的复杂是有目共睹的，一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序，才能生产出上好的西湖龙井。需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。