红茶和绿茶怎么做出来的

红茶和绿茶怎么做出来的

红茶是经过发酵制成的。绿茶的制作时不经过发酵，而是把新鲜茶叶倒入烧得暗红的铁锅中迅速翻炒。这样加工的茶叶叶绿素没有被破坏，成了绿茶.

补充：

红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、[1] 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖

绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 (1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。 (2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 (3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 加工 茶叶采摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。 然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者 传统方法 CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。 然后，叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。 然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。 最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。之后即可进行包装。

乌龙茶因何得名？怎样的茶算乌龙茶

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解析:

何以“乌龙”为茶名，历史上何时出视乌龙茶名，有以下几种说法：

以地名命名：有人认为乌龙茶的名称与地名有关。最早出现乌龙与茶连系在一起的是11世纪北宋刘m《龙云集》中提到乌龙茶：今日第茶者，取壑源为上，至如日注，实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产，虽雀舌旗枪号品中胜绝，殆不得与壑源方驾而驰也。《龙云集》记述的日注等10处名茶，虽系细嫩雀舌旗枪的绝品，但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水，双港在江西沿山，雁荡在浙南括苍山，双井在江西修水，鸦山在安徽宣城，岳麓在湖南长沙，顾渚在浙江长兴，天柱在安徽舒城，闵坑在安徽九华山，而实峰与乌龙在何处，尚待考查。我国地名以乌龙为称者不一而足，仅如福州有乌龙江，庐山有乌龙潭，浙江建德有乌龙岭，以地名称茶，古已有之，但乌龙茶之名称是否源于地名，至今尚无确据。当时乌龙茶采制技术尚末出现，非今之乌龙茶，只是一种以产地名称来命名的茶叶。可见茶有乌龙之名已近千年，源远流长，值得重视。

以茶树品种命名。武夷茶树群体品种历来称为菜茶，以茶树品种命名的茶树，如武夷乌龙，可能是很早以前古人所移栽。茶树引进后，经寺僧精心选育得到很多不同的单丛或名丛品种。1937年庄灿彰在《安溪茶业调查》中有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯，当地茶农种植后认为其品种优良，故而繁殖栽培，以苏龙的谐音命名茶树品种，制成茶品亦名乌龙茶。1942年《崇安县新志》说武夷乌龙茶树系从建瓯移植的，这就是乌龙茶（品种）来自安溪之说。

以成茶命名：施鸿保《闽杂记》（1857）建茶名品甚多，吾乡（杭州）俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近来则尚沙县所出的一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类。

龙团凤饼是乌龙茶的前身

欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地，也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼，但它的采制原料属于何种性质，史料记载很少，研究者也不多。照一般常识来说，压制成为团饼之前原料，采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的：“……远远上层崖，布叶春风暖。盈筐白日斜，……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为：可从古代遗留下来的一些诗词加以分析，略知梗概。”如范仲淹《斗茶歌》：终朝采掇未盈筐。白玉蟾《水调歌头・咏茶》：采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。作者对当时龙团凤饼的采制，及其品饮的茶汤都有所描述。味浓香永，滋味舌头回，有如现在武夷岩茶一样的特点。采取枝头的雀舌（当然不是如今的细嫩芽叶）经过蒸熟，乘热有烟时，把它捣碎，堆成一堆有如紫云堆可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积，也象现在所说后发酵一样，叶子变成紫色，古人也称它紫笋

乌龙茶的制作

一、采青：春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。采青以下午青为最佳，即午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。其次上午青（上午10时―中午12时以前采摘），再次晚青（下午4―5时采摘），最次早青（上午10时以前采摘，有露水，品质较差。

二、保持鲜叶新鲜完整

优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。

此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。

因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。

三、萎凋：有日光萎凋和加温萎凋，它是形成岩茶香味的基础，用开筛的手法，结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜。

四、做青：岩茶制作中特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长、要求高、操作精心，变化复杂，没有完全相同刻板式的做法。

五、炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻。然后复炒，复炒时间极为短促，是补炒青不足，复炒后复捻，茶索更为美观。

六、烘焙：复揉叶经解散后，焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。

七、拣剔：制成成品茶后，把杂夹在其中的 *** 、茶梗一一清除，确保茶叶的美观和口感，这道工序均为人工完成，目前无机械能替代。

武夷岩茶的工艺纷繁复杂，做好茶要讲究天时、地利、人和，三者缺一不可，据中国茶叶学会主编的《中国的茶与健康》称“武夷岩茶是乌龙茶的始祖”。现有乌龙茶的制作是沿袭武夷山乌龙茶的创新，武夷乌龙茶的独特制做工艺使武夷岩茶为茶中精品，故有唐朝文人孙樵馈赠武夷茶给刑部尚书焦某时，随礼的信札上写道：“此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之”