一、什么是烘焙豆??
烘焙豆 = 瓷豆因为做好 批底 入焗炉后， 批底时会升起，为方便可放入 烘焙豆， 以重量保持原批型。ps. 自己食， 用 叉多次刺进批底皮即可。
二、咖啡烘焙需要化学物理知识么
不需要，他只是一系列的化学物理的变化，懂得相应的烘焙步骤即可。
例如直火式烘焙
直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉火与炭火）之外，还包括红外线与电热管。
优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富。
缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。
三、如果低温烘焙咖啡豆会出现什么样的口感
还没熟
而且低温会拉长烘焙时间导致风味流失
再好的豆子经这么处理都不会好喝了
四、面包风味形成的机理？
发酵工艺
（一）面团发酵的基本作用：
1、目的：（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
（2）使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
（4）产生使面团膨松（胀）的二氧化碳气体；
（5）有利于烘烤时上色。
2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。
3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、保气性达到最良好的状态。
（二）面团发酵中的生物化学变化：
1、糖的变化 :
面团内所含可溶性糖,有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。
乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。
以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。
另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。
2、淀粉的变化：
损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的3—11%之间。
3、蛋白质的变化：
面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。
4、生成酸的反应和面团酸度的影响：
①发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。
②PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值5.5—5.0之间最好，当聊至PH值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于5.0。
5、面团的PH值：
面团PH值在5.5最合适，当随着发酵的进行，PH值降至5.0以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。
6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。
7、酵母量：当酵母使用量过多时，面团膜薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。
8、铺料影响：
①糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲，糖可以抵制酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧，PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。
②牛奶：牛奶可以提高面团的PH值，也就是抑制PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。
③蛋：蛋的PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团的稳定性有好的影响。
④食盐：食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。
⑤酶制剂：由于酶的分解作用，使面团变得柔软，对面团稳定性有不良影响。
5、面包的风味和脂肪酶的反应：
发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质：
①酒精，主要是酵母酿酶作用生成的乙醇；
②有机酸，以乳酸为主，还有醋酸、酪酸等；
③酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。
三、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。
要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：
①面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。
②调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。
③加水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反，硬面团气体保持力维持时间长。
④面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。
其中，蛋白酶影响较大，如大量使用，将显著缩短发酵耐性。
（四）发酵中影响气体产生能力的因素：
所体产生能力被称为影响面包品质的第二重要条件。
1、酵母量和种类：酵母量越多，产气越大，对于26.7℃标准面团酵母含量为1.67%，在发酵1—2小时酵母的数量仅为0.003%，3—4小时增加26%，4—6小时增加数目降至9%。
2、温度的影响：温度对气体产生能力影响最大，在10℃以下，我观上几乎没有气体发生，35℃时气体产生量达到了极点，60--65℃时酿酶被分解，发酵作用停止，因此10--35℃之间是发酵管理最重要的温度范围，一般面团发酵为25--38℃。
3、酵母的预处理：一般使压榨酵母或干酵母时，需要活化期为缩短活化时间，可用30℃的水培养10—40分钟，水内可加入以水为百分比的糖%或小麦粉5%。
4、翻面的影响：翻面有以下作用：①面团温度均匀，发酵均匀；②混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度，因浓度太大会抑制发酵；③促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持性。翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。
5、影响面团发酵的还有糖、食盐、PH、淀粉酶等。
（五）面团成熟：
面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态称为成熟。也就是调制好的面团，经过适当的发酵，蛋白质和淀粉水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持性和最佳风味条件，对于未在到这一目标状态称为不熟或过熟，面团的熟成是成品，品质的关键，面团的成熟与成品品质的关系如下：
①成熟的面团：成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多小气泡和一定的脆性，内部组织气膜薄而洁白，柔软而有浓郁的香味总体胀发大。
②未熟的面团：成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡，如果烘烤时间短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网礼组织不均匀，如果未成熟大，内相灰暗，香味平淡。
③过熟的面团：成品表皮颜色比较淡，表皮褶皱较多，胀发不良，内部虽然有膜比较薄，便不均匀，分布一引起大气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。
面团发酵是否成熟的要点如下：
成熟面团的特征：有适当的弹性和伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，通常扯开面团观察组织的气泡大小、多少，膜网的厚薄并且人扯开的组织中放出来气体的气味，若有略带酸味的酒香，则好，如酸味过大，则可能过熟，未熟面团扯开时，气泡颁布很粗，网状组织也很粗，面团表面潮湿发粘，内部组织糟而粗糙。
另从最后醒发时观察，成熟的面团，在醒发时间较短。而未熟的面团则需要更长的时间。
（六）发酵管理
发酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包。①当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。
②假定面筋和扩展比产气能力快，结果面包体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。
面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。