酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。 由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明： 白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。 酒曲 知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 1、 学习生料酿酒要有恒心 任何一门再简单的技术都有一定的操作方法和操作要领。而且掌握这些操作方法和操作要领，不仅需要时间，而且还需要一个熟悉和熟练的过程。欲想熟悉和熟练地掌握该项技术，就必须有恒心和耐心。 例如：骑自行车的技术就是再简单不过的了。然面，当您第一次骑上自行车后必然要被摔下来，何也？这是因为虽然你懂骑自行车的方法，但是操作不熟悉之故，如果你坚持练习，不怕摔很快就掌握骑自行车的技术了。如果你第一次骑上自行车被摔下车，不承认是由于自己不熟练之故，反而责怪自行车不好就此停下来不再练习，那第你永远也不会骑自行车。 学习骑自行车的道理与学习生料酿酒技术的道理完全一样。生料酿酒技术虽然再简单，但也是一门科学和技术，也有它特定的生产工艺和操作方法。虽然通过阅读有关论著资料及说明书，对生料酿酒的技术有所了解，但没有实际的操作经验，更谈不上熟悉和熟练二字。因此，欲想学会生料酿酒技术，就要像学骑自行车那样，不怕摔倒，坚持反复试验，力求在最短的时间内熟悉和熟练其操作方法。所以，要有恒心和耐心。无数事实证明：一次不成功，不能证明这门技术不好。 2、 坚持小试和中试 一些采用生料酿酒不成功者的共同特点是：对生料酿酒的生产工艺和操作方法一知半解，不作任何小试，一下就贸然投料几百、几千公斤。由于不熟悉不熟练工艺操作而遭致失败，失败后不是承认自己在操作上有问题，而是得出生料酿酒技术不可行的结论。 任何新技术的采用，都必须要经过小试，中试这一程序，采用生料酿酒技术也不例外。小试的目的是为了练兵。通过几次的小试即能证明此项技术是否可行。从经济意义上说即使通过几次小试都归于失败，其损失也不会太大。以生料酿酒而言，小试的设备仅需玻璃瓶一二个、高压锅一只、玻璃冷凝器一只，总投资100多元，即使试验失败，这些“设备”也有其他用途，所损失的仅是几斤粮食而已。 小试的方法是：先熟读有关生料酿酒的工艺流程和操作要点，然后按照工艺操作，也可以在实验中边做边对照。 其次，每次小试以一二斤粮食为好。发酵容器最好采用50000ml的玻璃瓶。因为采用玻璃瓶发酵，能清楚地从外观察到原料在发酵过程中的物理变化和化学变化，便于在今后的大生产中能准确地掌握原料的发酵情况，投料后，每天都要注意和观察温度、原料的变化情况并作
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