用和面机和面搅拌时间长怎么办

一、用和面机和面搅拌时间长怎么办

你使用的是一次和多少面的和面机，和面量不一样，需要的时间也不一样，你最好看着只要和成光滑的面团就行，不要长时间和，对面不好。银鹰的和面机有不同型号。可根据你的需求选择

二、和面机什么搅不到底下

你好，银鹰和面机搅拌器可以适当的加宽一点的，只要不用想搅拌器正常运转就可以

三、请问您，和面时加碱，直接将碱粉撒如和面机与和面机中的面粉一起搅拌，行吗？比列多少才合适？

用水化开再加进去，量看面多少，一斤面五六克就行，多了会黄有碱味，建议用酵母

四、跪求ka厨师机搅拌面团的步骤

承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。

②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋

的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，做到一次加足，干湿均

匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补

加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦

面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须

一次加足。

水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶

解水溶性的添加剂。

③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。

④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。

⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理

l

一

2

次。工作完毕后，必须把黏附在搅拌机

内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。

2

如何调制水油面团？

（

1

）搅拌原理

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。面

团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

（

2

）搅拌注意事项

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。水分子首先被

吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为

“

隔离

”

介质，分布在面筋

碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加

油。一般情况下，用油量约占面粉的

10%

左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化

作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且

因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。

③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的

40%~50%

。加水过多，面团中游离水增多，面

团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用

18

～

20

℃的水温调

粉。水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，

使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度

应控制在

22

～

26

℃，冬季保持在

22

～

28

℃。

（

3

）水油面团控制

①松弛时间

20

分钟，温度

20

℃。

②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。

3

如何调制糖浆皮面团？

（

1

）搅拌原理

糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖

浆的密度和粘度大，

增强了它们的反水化能力，

使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，

面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。

搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或

低筋粉。

（

2

）搅拌注意事项

①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。

②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均

匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。

③面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。

④宜使用中筋粉或低筋粉。

（

3

）糖浆皮面团控制

①松弛时间半小时，温度

20

℃。

②面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。

4

如何调制油酥面团？

（

1

）搅拌原理

油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面

团的用油量较高，一般占面粉的

50%

左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。

当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的

界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性

增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，

所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，

气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。

（

2

）搅拌注意事项

①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌

2

分钟左右，即可将面团取出，

再用手压型和分块。

②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以

便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是

2:1

，

如动物油使用量多一些，植物油使用量可

少些。也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中

4

千克粉，加

2.5

千克

油，即面粉与油的比例是

1.6:1

。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面

粉

3

千克、油

1

千克，即面粉与油的比例是

3:1

。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以

便将油脂搅匀，促进面团的油润。

③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。

④在油酥面团内严禁加水，

以防起筋，

产生皮硬，

层次不清，

阻碍馅内水分蒸发，

以致出现

“

夹

生

”

现象。

⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。

（

3

）油酥面团控制

气温

20

℃，松弛时间

10

分钟，随后进入成形阶段。

5

如何调制松酥面团

（

1

）搅拌原理

①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、

发酵粉等掺入小麦粉面团内，

调制而成的面团，

制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。

②油脂具有一定的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。

油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水

而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。

③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。当面团烘烤时气体受热

膨胀，从而使制品酥松。

（

2

）搅拌注意事项

①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。加入小麦粉

和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。

②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。否则，就会

生成筋性，不利于成品松发。

③调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放

些油脂，一般为

5

％，来调节面团软硬度。

（

3

）松酥面团控制

搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

6

如何调制硬酥皮面团

（

1

）搅拌原理

①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指使用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他

辅料调制而成的面团。以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。

②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。

（

2

）搅拌注意事项

①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的

匀滑面团。

②调制的面团，不能过硬、过软。否则，影响成品质量。如小麦粉含水量低，调制时可多放

些水，来调节面团软硬度。

（

3

）硬酥皮面团控制

搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

面包是以面粉、水和酵母为主要原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，经过和面发酵、

成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。

面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，对改善面

包的品质有很大作用。

下面给大家作一下详细介绍：

面粉：

即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同

季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，

制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜

选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包

专用粉，可在超市选择

“

特制一等粉

”

或

“

饺子粉

”

代替。

酵母：

酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，

是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增

殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热

变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一

定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。

现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。

活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为

30

～

35

℃，浓度为

5%

，

放在暖处，保温

10

～

20

分钟。待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。一些家用面包机对

活性干酵母无提前恢复活性的要求。

水：

从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过

加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水

中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是

100

毫升水中，氧化钙含量超过

18

毫克的

称为硬水，低于

4

毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度

增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度

柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在

8

～

12

毫克

/100

毫升之间。

其次，水也有酸碱性之分，

PH

值大于

7

的为碱性水，

PH

值小于

7

是酸性水，制作面包

的水应为微酸性，即

PH

值在

6

～

7

之间。

用硬水做面包，首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢

钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。其次，可以在水

中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。

用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。

食盐：

在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制

品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐

会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，

宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制

成面团。

面包中食盐的添加量一般占面粉总量的

1%

～

1.5%

，主食面包的用盐量可稍多些，但不

宜超过

3%

。

油脂：

在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面

包松软度的时间。油脂的添加量一般为

1%

～

6%

，高级奶油面包可达

21%

。在面团中加入较

多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂

是在第二次发酵时加入。

糖：

在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以

外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。

糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，

过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的

面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

鸡蛋：

鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维

生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在

面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。

奶：

牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制

面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄

色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时，还能加强面筋的筋力，防止

面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。

奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中

添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的

1%

～

8%

，有些

高级面包用量可增至

1%

～

15%

。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。

由于奶粉的吸水率较高，因此每增加

1

份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软

硬适度。

面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合，材料质量的优劣固然会影响成品质量，

但若不熟悉制作之道，即使采用良好的原材料，也未必能做出优质面包。