猪肉的分割标准是什么？
一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式(图2―0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2―1虚线所示)A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。C．按上述分割法从背腰部取出。D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。图2-1猪体各部分利用图a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。c．在耻骨的前下方从后端全部取出。d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2―2。参考资料
颈背肌肉（简称1号肉）
前腿肌肉（简称2号肉）
大排肌肉（简称3号肉）
后退肌肉（简称4号肉）
颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。
1．里脊肉
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉
位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉
位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉
为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉
位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖
醋排骨，或煮汤。
6．前排肉
又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉
在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉
位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀
位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉
又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头
宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
猪肉的分割标准?其实，猪肉的分割是很难用一个标准来衡量的。因为，猪肉并没有固定的分割模式，必须根据当前市场和消费者的需求来决定。所以，猪肉没有分割标准。
猪肉分割师的分割方法
以前肉有百种分法，而今变成300多种
“以前，一般一头猪只有100多种分割法。现在猪肉进价涨了，为保毛利，我们增加到了300多种分割法。”市内一家大型超市的负责人告诉记者，这是各个超市公开的秘密。因此，各超市的肉摊，要想保证利润，关键要有一个好的分割师。
“我没算过具体有多少种分法，但分得好坏直接关系到赚钱亏本。”姜品全为证实分割的重要性，现场分割了一个前腿：他先割下槽头肉，去掉淋巴，清除血筋，理出排骨，割眉毛肉，分出夹心肉馅，下盖板肉，去铲子骨，留出带皮夹子肉，去皮理出精瘦内馅……仅一只前腿下来，就有40多种分割方法。其间，所含的技巧包括如何让骨头上少带一些肉，如何让瘦肉上多带点肉皮等。
“猪肉涨价，逼着我们在分割上下功夫。”姜品全说，2011年5月1日前，猪肉进价还9.3元/500克，5月1日后进价就涨到9.7元/500克，昨日更涨到了每500克10.7元。进价涨了，零售价不得不跟着涨。前几天还是每500克12.5元的盖板肉，昨日已涨到13元；7.5元的铲子骨，也涨到了8元。
他算了笔账，他所在的超市每天要卖5头猪的肉，如果不使用分割技巧，稍不注意每头猪肉亏几十元很正常。但使用了分割技巧，每头猪按增加80元毛利计算，这家超市一天就要多赚400元。