食材切配标准

一、食材切配标准

1、 牛肉类

用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。

牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。

牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹

肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5― -18度保存，方便刨片，切片用。

牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1―3天用完。

2、 猪肉类

里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织兆春，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。

3、 家禽类

胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎庆旁捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥C不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。

4、誉猜橡 海产类

淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。

5、 贝壳类

贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。

6、 干海产类

前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。

二、什么是6分体猪肉，怎么分割出来的？

在屠宰加工行业，整只的猪牛羊等沿着脊柱中线纵向锯成两半，这个叫做二分体。而把二分体从6-7节肋宏穗骨间横向切开后成为四分体。在四分体的基础上，在末腰椎与仙椎间隔横向切开，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。

其实六分体指的就是一只整猪分成的份数，分成几大块就是几分体。

一、六分体猪肉我们日常生活中其实非常常见

到超市去买猪肉，一般分为前膀肉、后臀肉和五花肉，这其实就是六分体猪肉的分割法。一只猪左右两扇，每扇分为三块，一共就是六块。这六块属于猪身上不同的部位，最终的叫法也有了差别。而且这六块猪肉的口感是不一样的，前膀肉普遍瘦肉多筋膜也多，后臀肉没有什么筋膜就是一层肥肉上面是一大块的瘦肉，而中间的五花肉肥瘦相间是炖肉的好材料。

六分体猪肉一般也特指指排骨部位，也就是我们常说的五花肉。猪肉被分割成六大块，然后并不是每一块猪肉的品质都是最好的。在这六大块中，猪肋骨和脊椎骨之间的五花肉现在腊让最受人们的欢迎，价格也是最高的。

二、猪肉屠宰过程

其实生猪屠宰过程步骤还是相当复杂的，先要将健康的生猪休息断食，之后淋浴，之后是致晕、吊挂、放血。接下来才算是进入屠宰轮绝局的步骤，放血后要清洗，然后去毛，之后去圈头去尾、雕肛。接下来才是开膛，把内脏依次取出来，再下来才到了分割猪肉的步骤。

先把猪分成两半，然后去头、割掉板油、去掉肾脏、割下四个猪蹄，最后盖上合格的印章，入库冷却排酸。

到了这时，其实这个猪只是二分体，排酸之后出库才会根据需要将猪肉切割成四分体或者六分体，那是就到了可以出售的步骤了。

其实不光是猪肉六分体，其他的肉类比如牛羊肉也都可以这样分割，只不过由于体积大小的原因，可能分割的份数会有差别。大部分情况下，这些肉类都可以分为四分体和六分体，分割的方法都是按照脊椎骨和肋骨的特定位置来分割。

记得曾经的课本中有《庖丁解牛》一课，这篇课文讲的就是一个熟练的杀牛厨子三下五除二就把一头牛给分解了，他所利用的就是牛骨骼之间的连接特点。

三、各种肉的切法

不同菜肴的不同切法：

1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。

2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。

3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。

5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。

6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

下面介绍几个切菜的小窍门。

1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。