猪肉分割及分级的必要性

一、猪肉分割及分级的必要性

猪肉的质量差异很大 ,应对猪肉进行分级 ,并分割使用。猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级 ,均有三个等级。猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等 6个部位肉 ;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序

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二、猪肉中工都做些什么

猪肉中工主要是分割猪肉，上架零售。职责如下：

1、负责验收肉类来货，并检查肉类的来货质量；

2、负责按销售情况进行整猪分割，保证销售，减少废肉，不积压商品；

3、保证本岗位的安全操作，负责肉类加工间的清洁、消毒工作，注意排面卫生；

4、服务顾客，销售商品；

5、按排班负责店面其它整理，收银等工作。

我国传统肉制品的加工包括两方面：

冷却肉（也叫冷鲜肉）的加工和发酵肉制品的加工，冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的酮体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的预冷加工肉。

发酵肉制品的加工是指在自然或人工控制的条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而生成的具有特殊风味、色泽和地质，且具有较长保存期的肉制品。

三、模切生产加工流程是什么？怎么做？急急急！！！

分析恒平电子模切加工工作流程：

一、图纸确认

1．确认是否可顺利量产，需要丰富的现场经验。

2．材料资源是否有保证，要用常用的。不要用采购不到或不好采购的材料。

二、工艺分析

1．确认样品制作及量产的具体工艺是否合理。

2．确认部品加工的难易程度，辅助定位孔方式。

三、产品报价

1．熟练了解原材料价格，知道原材料价格管理表的存盘位置。

2．明确知道不同工艺的成本是不同的：,一次加工和二次加工,b有手拉拉和没有手拉拉，c需要自己换底纸或面纸等因素

3．报价按量的大小及简易度核算：量大可收模具费后返还模具费，而量小则需收取一定的模具费

4．掌握项目进度，合理安排及回复报价及样品提供时间，原则：报价24小时内，样品72小时内（主要根据客户情况而定）

四、样品制作

1．正确的图纸：实际使用的材料名称规格，详细的尺寸说明，正确的视角及特殊说明。

2．熟练掌握根据不同工序及工位拆图的技能，满足最后贴合组装的要求，做出正确完整的样品。

3．制定3天的样品制作计划，同生产沟通确认制样所需设备和操作及清料人员，要自己确认无误后在包装。

4．新的材料制样期间要自己追踪控制到货情况，并且将供应商资料整理好，一定要签订质量协议。量产前移交采购。

五、检验报告

1．负责品质的人员量测，并出据量测报告，

2．样品快递或安排人员送样

六、封样资料

1．沟通好提供时间

2．准备好相关资料：SGS,材质证明，材料规格书，图纸，样品，检验报告

七、样品确认量产

1．业务跟进样品确认情况

2．样品确认后生产部安排生产，品质部负责不定时检查生产情况

3．生产完成IQC再进行抽查，确认产品合格后安排人员包装

八、送货及产品后续跟进

1．安排送货

2．业务负责跟进产品在客户的生产情况

根据模切加工项目工作流程图可以看到每个环节都是紧密相扣的，当中不容失去任何一个环节。模切加工项目工作流程图由开始、结束各一个点及中间若干个环节组成，模切加工项目工作流程的每个中间环节分支要求要有明确的条件。所以模切加工项目工作流程图对工作安排生产有着很大的帮助。

四、如何提高肉制品加工中原料肉的品质

常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，