一、横切猪肉竖切牛肉是什么意思?
很多人不太理解什么是横切和竖切,其实这说的是刀相对于肉上纹理的角度,像切牛肉的时候,运刀方向便应与肉纹呈90度角,这就是横切。
因为牛肉质老筋多,纤维较坚韧,受热时的回缩性比较强,不易嚼断,所以横着纤维纹路切割,即顶着肌肉纹路切(又称顶刀切),才能把筋切断,通过缩短纤维长度来降低咀嚼难度,使口感更好。
如果顺着纹路切的话,筋会保留,烧熟后肉质便会很柴,不易嚼烂。而猪肉纤维较易咬断,横切反而会破坏它的口感,故而需要竖切,也就是顺切。口感上的表现便是横纹切的肉会更滑嫩,顺纹切的肉会更加Q弹筋道。
二、我是开火锅店的,自己在屠宰场买回的鲜牛肉如何进行排酸
排酸肉准确地说,应叫“冷却排酸肉”。
排酸主要是指在肉牛刚被屠宰后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,产生大量乳酸。作为牛体内的代谢废物,乳酸对人体毫无好处,排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间,不断调节库的温度、湿度和风速,从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷(既IMP味精的主要成分)。
经过排酸后的牛肉,口感得到极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变;新陈代谢物被最大程度的分解和排出,从而达到无害化;同时改变肉的分子结构,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸技术是目前欧美等发达国家所广泛采用的肉类后成熟处理技术,在我国是最先进的肉类深加工技术。优质排酸牛肉在各种肥牛城都比较常见。
排酸工艺
剔骨分割前胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割,如再需细分割,则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻牛肉相比,排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
上好的里脊只要切薄片,什么也不需要处理。腿肉则需要将外面那层筋膜去除,以料酒、盐、太白粉腌渍。去除的筋膜不要丢掉,用来熬汤底,烂透后,也是一盘非常美味的小吃。
鲜牛肉一般都用来打成嫩牛肉,要加嫩肉粉什么的作料一起使劲豁,就是在一个大容器里边不停搅拌
冻结10小时
放置半天后即排完酸了。
三、牛肉中的分割肉是用来做什么吃
可以直接拿来做菜的,加些作料辣椒什么的。用油炸,再爆炒。一定好吃
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