冷冻肉怎么拆分？

一、冷冻肉怎么拆分？

肉类食品防水防火解除冻结流程

1、取一深碗，倒进适当凉水。

2、把需要解除冻结的肉粒放入一干净的包装袋里，挤压气体后绑好张口，那样可在解除冻结全过程中提升肉粒和水的表面而加快解除冻结速率。

3、把配有肉粒的包装袋放入有冰的碗里，根据溫度互换基本原理对肉类食品开展解除冻结。也可运用流动性的水加速解除冻结速率，或时常把变冰的水换为新的饮用水来加速解除冻结速率。留意切勿把一整块肉放入水中，防止营养成分外流和影响口味

解冻肉块处在半解除冻结情况时是切小肉的黄金时间

肉粒解除冻结至用手指轻触肉表层可出現2厘米上下的凹痕，即肉表层变松而管理中心仍为结冻情况的半解除冻结情况时，是切小肉的黄金时间。

为维持鲜度，防止肉粒解除冻结时滋长病菌，半解除冻结情况时应该马上分割，并尽早烹制。

提醒：无论是冷冻解除冻结還是防水防火解除冻结，必须留意掌握解除冻结情况，在半解除冻结情况时切割成小肉，那样才可以保证营养成分、日常保洁和美味可口。

先把肉放到水上冲一下，不必冲的长时间了，冲一下就可以了，随后从表层刚开始切，先切割成块状的，切的情况下要从四周切，等切完一面再切另一面，那样的话四周的肉化的就很匀称了，既并不是化的很松，也不是有点硬，要不然一面化的很松就不太好切了。切完片再切条，那样就行了

二、冻肉和鲜肉切割损耗哪个大

冻肉损耗大

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。

若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。

三、冰冻金枪鱼用什么锯开

先解冻，再切块。

虽然冰鲜金枪鱼的品质最好，但因为价格太高，且不易保存，因此市面上主要流通的还是超低温金枪鱼。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。要保持金枪鱼的品质，解冻的过程也绝不能马虎。如果没有采用正确的方法来解冻，则会造成大量的汁液流失，导致鱼肉的风味、质地、色泽以及营养价值发生变化，影响食用品质。目前金枪鱼的解冻主要以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。国内主要采用温盐水解冻的方法。

空气解冻

空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使超低温冷冻金枪鱼升温、解冻。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻，而冷藏库解冻一般是将金枪鱼放置在0℃的冷藏库中进行。很多日料店会选择冷藏库解冻这一方法，虽然耗费时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却 能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜度。但总的来说，空气解冻由于介质温度较高，存在着细菌繁殖的风险。

温盐水解冻

1、在约40℃的温水中加入食盐制作温盐水，浓度大约为3%左右。

2、将冷冻的金枪鱼块放入温盐水中，浸泡约1―3分钟。

3、把取出的金枪鱼块用干净的吸水纸或毛巾将表面水分吸干，去掉水分。

4、用干净的吸水纸或毛巾包住金枪鱼块，放入冰箱冷藏室(0-4℃)，保存时间大约为30分钟左右。

5、食用前对鱼块进行切分。

金枪鱼的切法

金枪鱼该如何分割成适合入口大小的刺身呢?一般来说，整条金枪鱼的分割需要由专业人士使用专门的工具来进行操作，而酒店或家庭购买的通常是已经分割好的金枪鱼块，只需要进行简单的去皮、去除血合肉、去除筋膜等处理，然后按部位分开，再按自己的需要切成小块即可。

是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。这种手法适用于鱼肉较薄的部位。看起来似乎很简单，不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。

平切

与引き切り有些类似，同样是垂直下刀，不同的是切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。

通常在需要用作寿司料的情况下会采用这种切法，具体做法是从鱼肉块的左侧，与砧板成一定角度出刀，左手按住即将被片下的部分。注意必须做到受力均匀，将鱼肉划下，而非切下。

先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形，再用“直刀”方法处理成小方形。一般只有赤身才会用到这种切法。

关于金枪鱼熟成

食材熟成“在西餐里的说法是aging，类似理解为“老化”。牛肉或者远洋捕获的鱼类，经过冷藏保存后，由于蛋白大量凝结，纤维都会连在了一起，这时候肉质在宏观上的表现就是发硬，发紧。但再放置一段时间，这种情况即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适合加工食用，这个过程被称为“熟成”。

金枪鱼的解体秀是鱼市最令人期待的部分，端看师傅游刃有余的刀工，令人食指大动的鲜甜鱼肉立即映入眼帘。但是这时并不是品味鱼肉最好的时机，正如上文所说的，其实美味的鱼肉也需要时间的催化。

不就是用刀的么