动物宰杀后肌肉会发生哪些变化？

动物宰杀后肌肉会发生哪些变化？

尸僵作用吧。 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。

尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。人死了以后也会这样。

新宰的畜、禽，如果马上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，过一段时间再煮，肉反而鲜嫩，

家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程，在这一过程中会发生许多变化，对肉的品质有一定影响。

(1)尸僵作用 家畜屠宰后，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。这种生物化学变化，使肌肉纤维紧缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的\尸僵\作用。尸僵阶段的肉，肉质坚硬，无弹性，煮不烂，无芳香气味。

(2)成熟作用 由于酶的作用，使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味，容易煮烂，食后易于消化吸收。

(3)自溶作用 成熟后的肉，在酶的继续作用下，仍然在不停的变化，直到肉不耐保藏，进入腐败或开始腐败的过程。处于自溶阶段的肉，弹性逐渐消失，肉质柔软而松驰，虽可食用，但气味和滋味已变，已不能再继续保存。

(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。在腐败细菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪发生分解，产生带有恶臭和有毒的物质，如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。这些产物对人体有害，肉不能食用。

热鲜肉往往不符合卫生标准

热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。热

鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但事实并非如此。在贮存时，经宰杀放

血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，一旦过了尸僵期，其组织中的

各种降解作用增强。其中，三磷酸腺苷分解产能，又会使肉温上升（

有时温度可达40℃～42℃）。此时的畜肉组织中酸性成分减少，pH值

上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且

热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，在批发、

零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆

、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖（常见的有四联球菌

、葡萄球菌等），造成肉表面腐败，形成黏液或变质。一般认为，热

鲜肉的货架期不超过1天。在炎夏，几个小时后，热鲜肉的带菌量就

会不计其数，不仅极易腐败变质，而且还会造成严重的食品安全问题。

国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均

匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有的气

味，无异味。但是热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准

了。

热鲜肉最好低温保存隔天食用

从动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完

成正常的成熟过程。刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态。只有

经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味

道才会鲜美。如果是处于僵直期的肌肉，其酸度逐渐升高，硬度逐渐

增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性质显著改变

，表现为质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，由此影响到消化、吸收，

这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。

畜禽被宰杀后，其肉的成熟所需的时间大致如下：猪为2～3天，

鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后如果立即食用，

肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境

中保存，隔天食用。

冷冻肉营养损失大

采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在

－18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉

的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明

显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生

物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。

但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些

汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失

较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉

块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的

缓慢氧化也会有异味产生。

冷却肉兼顾卫生和营养

冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使

胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在

后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉

制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。

由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、

贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深

层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，

从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微

生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。另外，冷却肉中肌糖原酵解

生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全和卫生方面得

到一定保障，延长了肉的保藏期限。

冷却肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟

的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间，肉在适宜温度

下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降

解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质

得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程

中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤

核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；

同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具

有良好的滋味和气味，口感细腻、味道鲜美。

冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了

冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定

抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止了其对人体健

康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不

会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟，

蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而

且获得了鲜味核苷酸，使肉的风味明显改善。

2005年第12期在经历尸僵、解僵和成熟的过程中，肌肉的剪切力发生了上升、下降的变化。表3可看到，本地白猪肉从起始值2.52逐步上升到最大值5.35后又下降到2.6；而杂种野猪肉则从3.25上升到5.75，成熟后下降到3.2。由图3可知，杂种野猪宰后肌肉的剪切力上升和下降的速度较本地白猪慢，尤其是在下降阶段(解僵期)变化更慢。在肉质成熟后，杂种野猪肉的嫩度较本地白猪肉差(，7＜0.05)。宰后肌肉在变化过程中，嫩度有显著性的差异。研究表明同，虽然肌纤维直径、肌间脂肪、结缔组织数量及交联程度与嫩度有相关性，但这些并不是影响嫩度的主要因素。而肌肉在成熟过程中，ATP的减少速率、pH值的大小、蛋白质酶活性、肌原纤维小片化程度和肌肉的保水性这些因素的变化及变化结果对肌肉的嫩度起着决定性的作用。宰后肌肉在冷藏中，由于以上因素处于变化中，故反映肌肉嫩度的剪切力相应也有上升和下降的变化。宰后随着肌肉细胞内.ATP的消失，肌节长度缩小；pH值的下降，蛋白质的保水能力降低，最终导致肌肉嫩度下降，剪切力上升网；随后，在蛋白酶尤其是钙激活酶系对肌原纤维骨架蛋白的降解作用下，尸僵的肌肉发生解僵，pH值提高和肌原纤维也发生小片化，这样大大提高了冷藏中肌肉的嫩度，故肌肉的剪切力下降嗍。杂种野猪的喜运动性和自由采食的特性，导致肌纤维变粗、肌问脂肪较少、结缔组织数量较多及交联程度变大；再有，在杂种野猪的肌体内，钙激活酶系降解蛋白能力较小，这些影响嫩度因素的综合作用，造成了杂种野猪肉嫩度变化较慢和较差的结果。2.4蒸煮损失率的变化杂种野猪肉和本地白猪肉在冷藏过程中，分别在0h，8h，16h，24h，32h，40h，48h.56h.64h，72h，80h和88h的蒸煮损失率变化见表4和图4。从表4可看到，两种肉在冷藏过程中，蒸煮损失率变化趋势一致，宰后到最大尸僵期蒸煮损失呈上升趋势，脱离尸僵期后，都有较大程度的下降。同时也可知，杂种野猪肉的初始蒸煮损失率较本地白猪肉的显著性小(P＜0.05)，为14.2，而本地白猪为17.3。从图4两种肉的变化情况来看，在最大尸僵前期，杂种野猪肉的蒸煮损失率变化较快，但在最大尸僵期后，蒸煮损失率的变化速率较慢，在肉质成熟后，杂种野猪肉的蒸煮损失率明显较本地白猪肉小，其值分别为25.6和29.2。众所周知，宰后的肌肉要发生尸僵。在尸僵过程中，肌球蛋白和肌动蛋白发生不可逆收缩，肌肉组织结构空间大大缩小，相应水分子存在的空间也很大程度地缩小；尸僵的同时，肌肉的pH值下降，致使肌肉内蛋白质达到等电点，减弱了对水分子的吸附能力【lq，因此，宰后到最大尸僵期蒸煮损失呈显著的上升趋势。而由于杂种野猪肌肉内肌间脂肪数量较少和高pH值，故起始蒸煮损失率显著小于本地白猪肉(j7＜0.05)，同时，由于肉的pH值的变化程度大，故蒸煮损失率的变化也较大；通过最大尸僵期后，由于杂种野猪肉的组织学特性，决定了解僵缓慢，故蒸煮损失率又表现出变慢的趋势；肌肉成熟后，由于高pH值的作用，杂种野猪肉的蒸煮损失率表现出较小的优势。表4杂种野猪肉和本地白猪肉在冷藏过程中蒸煮损失率的变化时间杂种野猪肉的损失率本地白猪肉的损失率柏％％O14.2017.30823.0024.201622.3021.602419.6025.103225.4028.204035-3034.204836.4030.605632.5729..807227.5029.3080243028.308825.6029.20┗┻┻┛零{；i卜水罪框糕冷藏时间胁_J.-一杂种野猪肉；_.-I一本地白猪肉图4两种肉在冷藏过程中蒸煮损失率的变化3讨论肌肉的色泽是决定猪肉食用品质的最主要因素，从一定程度上讲，猪肉的色泽决定着消费者的购买欲。影响肌肉色泽的因素很多，研究证实【ll】，品种对猪肉色泽的影响起着主导性的作用。杂种野猪独特

大部分细胞内有种特殊的结构叫溶酶体，他储存这大量的酶用于抵抗外界微生物和消化衰老的细胞器。动物体刚死时溶酶体不破裂，一段时间后其中的酶会随其破裂溢出这样死亡的溶酶体会起到消化作用。溶酶体内含有蛋白酶酶原，能在细胞死亡后激活成为蛋白酶，催化肌肉细胞间的胶原蛋白水解，使肌肉变得松软，烹调后更加鲜嫩。从而使肉类变得更容易煮，更容易消化。因为大多数氨基酸都具有令人感到舒服的鲜味和香味，因此适当放置的肉也会变得更好吃。

不完全正确，这个是肉的成熟机制

任何生宰过的肉都要经过这个成熟的过程，才能口味变佳~~~

肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

主要变化：

1.Z线降解，导致肌原纤维的松散和破碎；

2.肌间线蛋白降解导致肌原纤维横向教练的降解和肌原纤维的破碎；

3.肌钙蛋白T以及Titin和Nebulin两种蛋白的降解和消失；

4.肌原纤维蛋白的降解导致新的多肽片段的出现；

5.肌肉中最主要的收缩蛋白肌动蛋白和肌球蛋白在尸僵第56天仍未受影响。

成熟对肉制品的改善是勿容置疑，特别是牛肉和猪肉都需要成熟，使其嫩度提高、风味物质积累以及系水力得以改善。

PS：我就是专门搞肉品研究的~~~呵呵，撞枪口了~~~

因为融酶体。

融酶体的作用是溶解死亡的细胞。新宰的畜、禽的肉，因为其中融酶体还没有充分发挥作用，所以肉老而口味不好，而过一段时间融酶体已经将细胞部分溶解，所以肉反而鲜嫩。