稻米之所以称誉为“五谷之首”，因为稻米是我国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿， 中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。煮熟后称米饭（中国北方讲法）或白饭（中国南方讲法）。稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史，种植面积。稻米不仅是食粮，同时还可以作为酿酒、制造饴糖的原料。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国规定2004年为“国际稻米”年。营养：稻谷主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
1、水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。
2、碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。
3、蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3-4/5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，越向外层含量愈低。
4、脂类（包括脂肪和类脂），脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，含量为米糠油的3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。
5、矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。