酱油用什么发酵？

一、酱油用什么发酵？

酱油用米曲霉发酵的。 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用。

二、酱油厂需要什么设备？

酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

2.种曲（外协提供不要求）、制曲设备；

3. 发酵酿造设施；

4.淋油或压榨设备；

5. 调配贮存设备；

6. 灭菌设备；

7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。 大概三万元以上。

8、做好酱油要跟紧时代步伐，结合现代技术要求才能稳定根基。

实际案例：坐拥全球最大酿造工厂 海天酱油实现生产过程透明化

1、智能化改革，海天酱油传统与现代相结合

打破传统引进高科技，让生产变的智能化从而提高生产效率，这是海天味业一直追求的。今年5月份，海天酱油智能制造试点项目已经得到批准，进一步推进海天味业从“制造”到“智造”的跨越转变。

来到阳光工厂，参观者能够实地了解海天味业先进的智能化生产技术，了解海天酱油是如何在保持传统风味的同时还能兼具现代口感，更能够清晰地看到，一颗黄豆是如何演变成海天酱油的。

2、工厂环境优美 秉承环保发展理念

说到传统工厂，可能人们最先想到的是脏乱差的环境，生产过程中可能会对环境造成污染，会散发出难闻的气味等等。但是，海天的酿造工厂周围环境优美，空气中除了弥漫着花儿的香味，还有从晾晒区散发出来的酱油的清香。

在海天味业的发展中，是非常注重健康与环保的，秉承的是企业发展环保先行的理念。打造阳光化的工厂，让生产过程变得透明化，让消费者吃得安全放心，是海天对消费者健康认真负责的郑重承诺。

3、降低能耗 追求绿色低碳

在海天阳光工厂，所有的调味品从发酵开始，到生产过程，再到灌装车间，都可以进行参观，哪怕是黄豆颗粒与菌群的融合都能够清晰可见。

随着海天味业不断进行技术革新，投入巨资引进各种智能化的设备，让整个生产过程高度智能化。这种现代化、科技化的生产，不仅让产品有着稳定性的品质，更是提高了生产效率，并且还能将能耗降到最低，从而实现企业追求绿色低碳生产理念。

基于传统酱油的酿造基础，海天结合先进的生产流程，做到既能保持传统风味又能满足现代人的味蕾需求。海天酱油生产过程的透明化，更是让人们对海天味业产品质量安全有了更多的信任，为海天味业能够一直处于行业领先地位奠定了更加坚实的基础。

扩展资料：

酱油的注意事项：

酱油不经过加热也可以食用。但是，酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混入肠道传染病的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。

据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌在酱油中生存2天，有很多人使用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有患病的危险。

同时，酱油是由植物蛋白经发酵制成，发酵中氨氮产生较多，氨氮愈多对肝脏负担愈重，因此有可能使“慢肝”患者病情加重。

此外，生酱油中还会有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量为15%～20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。

参考资料：凤凰网 --- 最大酿造工厂 海天酱油实现生产过程透明化

三、酱油的高盐稀态发酵工艺生产是怎么一回事啊，不懂诶

酱油是很早就有的。很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株―米曲霉。米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。55℃左右为最适活性温度。

在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。

高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。

“高盐稀态”和“低盐固态”

这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。消费者可以根据自己的喜好进行选择。

家庄瞿工生物科技有限公司（简称瞿工生物）是一家专业从事食品调味品酿造机械自动化生产线设计和改造、非标设备技术研发的专业公司。 在调味品行业中主要致力于高盐稀态酱油酿造技术的炒麦、蒸料、接种、制曲、发酵、压榨、配兑、外包装等一条龙式技术服务，及高档酱油工艺的圆盘制曲设备；可根据投资人需求进行一对一的厂房规划设计。 自公司成立以来，在逐步完善公司管理的基础上，以质量第一、价格合理、信誉第一、诚信为本为原则、以市场为依托不断发展。