蜜汁面包的制作做法

蜜汁小面包以其组织膨松、食用方便且营养丰富、易于消化等特点成为最大众化的食品。但在蜜汁小面包制作过程中，如何才能做出质优的蜜汁小面包呢？

概括地说，面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。这样说起来极易给人误解，似乎面包制作并非难事，可什么事都是说着容易做起来难，面包制作也是一样，真正实际做起来，并且要 做出品质上乘的面包绝不是件容易的事。

要制作面包，首先要选好原料，尤其要重视面粉、酵母、水及糖、油等原料的种类、品质与用量。

面粉是面包生产中的基本原料。过去，我国的面粉分类仅仅是根据出粉率的高低、粒度的大小等指标将面粉分为特一粉（富强粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、标准粉（八五粉）、普通粉等四类，几乎不考虑面制品加工的需要，小麦和小麦粉生产只是一味扩大

产量和数量，这不仅忽略了小麦质量的提高，更限制了面制品加工业的发展。

值得庆幸的是人们已认识到面粉品质的评价必须与所对应的产品加工相结合，逐渐重视将原料和加工结合起来。目前，各种专用粉的开发与生产在我国已成为制粉业发展的热点，专用粉的质量标准也陆续出台，市面上出售的面粉种类大大增加。

面粉品种增多了，那么，到底什么样的面粉适宜做面包呢？面粉是形成面包结构的主要成分，它主要作用是能包裹住气体，这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好，亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋，并且面筋的品质较好。故制作面包除考虑面粉粒度、水分 等指标外，最好选用高筋粉，如果没有高筋粉，也至少是中筋粉。而这只是从面筋数量上对面粉提出要求。此外，还要经粉质测定仪检验面粉面筋的品质、测定检验 α －淀粉酶活性以及小麦烘焙试验测试面粉质量等方法，确认面粉是否真正适宜制作面包，亦或可采取何种补救措施。看了这些，大家经不住会想，面包还没开始做，仅一项面粉的选择就足已将人弄得晕头转向！不过，要想省事，可选用面包专用粉，但成本也就相应提高。

酵母是面包生产中又一基本原料，正是由于酵母的作用将面团中可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体使面团发起，才生产出柔软膨松的面包。市售的酵母品种主要为活性干酵母和压榨鲜酵母两大类，不过推荐使用活性干酵母。

当然，为保证面包质量，不论使用何种酵母，都要考虑酵母的发酵力，一般发酵力强的酵母用量可减少一些；同时，要考虑配料的影响增减酵母用量或选择酵母品种，如面粉筋力强及辅料多的面包，酵母用量要增加，若生产高糖面包，则要选择耐高糖的酵母。

目前，由于酵母生产技术的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接与面粉混合，效果也不错。

水也是面包生产一个基本成分，它是一种增塑剂和溶剂。无水，无法形成面团，发酵过程中的许多反应也会因无溶剂而不能发生。制作面包的水，首先应满足生活饮用水的要求，另外水质的软硬度、 pH 值和温度对面包质量影响也极大。硬度适中的水才适于面包生产。硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙，此时可适当降低水的硬度后使用；太软的水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，使面包塌陷，对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。

考虑到面包酵母的最适 pH 值为 5 ． 0 ～ 5 ． 8 ，因此偏酸性水质有助于面团起发，但酸度不能过高，否则会影响面包体积，可用碳酸钠中和。理想的水质 pH 值应略小于 7 ，当水 pH 值高时，可用乳酸中和。

水温是控制面团温度的一个方便有效的手段。发酵面团一般要求温度在 28 ～ 30℃ 之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为使面团达到适宜的温度，一般都利用水温来调节。例如冬季室内温度约 20℃ ，水温宜在 30 ～ 40℃ （不超过 50℃ ）；夏季室内温度在 30℃ 以上时，水的温度应控制在 15℃ 为宜。

把面包拿出来，把蜂蜜均匀的涂抹在面包上，就这样做啊！呵呵，聪明吧！

在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。

一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1.奶油面包

原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 鸡蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 盐250克 酵母350克

制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。

(2)调粉：把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。

(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。

2.乳白面包

原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 鸡蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 盐2.5公斤 酵母2公斤 白脱香料10克。

制作方法 (1)鼓醪子：加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

先将2公斤酵母用水调开，加糖200克(是酵母培养基)，放置15～30分钟酵母活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右。

(2)调粉：加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时。

(3)成型：250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤。

(4)烘烤：炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。

原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 鸡蛋20.5公斤 盐1公斤 酵母2公斤

制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。

将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时。

2.调粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时。

3.成型：100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟。

三、海味面包(也称南味面包)

原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 鸡蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 盐250克

制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。

2.调粉：将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后，加1.75公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。

3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。

4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。

5.浆子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。

6.烘烤：炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱。

海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美。

四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高级面包同，再加入各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。

哈尔滨果脯面包配方 物质粉50公斤 砂糖9.5公斤 豆油4公斤 鸡蛋4公斤 酵母350克 盐100克 果脯2.5公斤 青梅2.5公斤 葡萄干2.75公斤 核桃仁2.75公斤

天津果子面包配方 特制粉50公斤 砂糖8.5公斤 植物油2.5公斤 精盐250克 鸡蛋1.75公斤 酵母500克 果料15公斤 青红丝2.5公斤 桂花250克

上海桂花面包配方 标准粉50公斤 砂糖5公斤 饴糖8公斤 植物油2公斤 精盐400克 鸡蛋6公斤 酵母500克 糖精10克 桂花500克 桂花香精30毫升

以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。

五、营养面包 营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。

1.葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖。葡萄糖为单糖，不经过消化过程，可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫克，以维持正常血糖平衡。葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。

2.磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。100克鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13.6克，脂肪330克，钙134毫克，磷532毫克，铁7毫克，维生素A3500国际单位，维生素B140～395国际单位，核黄素0.35毫克。

六、夹馅面包 这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食。下面仅介绍夹馅面包的一种――什锦小面包。

原料配方 面粉5公斤 肥面(醪子)1.5公斤 糖1.25公斤 奶油(或大油)1.25公斤 鸡蛋1公斤 香精0.5克 水1.5～2公斤 果酱、果脯、果仁共1公斤。

制作方法 1.调粉：先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1.5公斤调好，放在温度30℃左右的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水。将剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入，继续二次发酵，以发好为止。

2.成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘，进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花，即入炉烘烤。

3.烘烤：烤成桔红色，熟透出炉(有的还刷上糖水)，即为成品。