鸡爪去骨的方法
鸡爪去骨的方法大致有以下三种：
① 手剥。手剥是将鸡爪煮熟，过凉水冷却后，先将其大骨取出来，再取其它的小骨头。手剥是最靠谱的，可以完整地还原鸡爪原形，但因鸡爪弹性韧性十足，手剥并非是一件容易的事，无经验者剥出来也是支离破碎，有一位有着八年手剥经验的厨师，剥一只鸡爪至少也要一分零七秒钟，而且剥多了手痛，手指变形，为了保证饭店正常营业，他一天也只剥5至6斤，手剥鸡爪看似简单，实际上对技术要求很高。有的先用锤子将小骨砸碎，这一步砸也讲究技窍，由重到轻，砸的鸡爪骨肉分离，又不破坏整体。
② 刀切。
刀切因鸡爪小不好固定，再加上爪皮打滑，很不顺手，切起来会跑，十分费神，效率极低，而且难成形。我曾因做柠檬网红鸡爪用刀切开时，鸡爪打滑切到手了，当时流了好多血，关于刀切这一点，我深有体会，所以刀切不被看好，并没有得到广泛应用。
③ 机器打。机器打固然速度快，但是受力大，骨头往往打碎，残留在里面，要人工一点一点的拣出来，所以此法也不被推荐。
去年网上有爆泰国鸡爪加工小作坊，为提高鸡爪去骨效率，居然人工用嘴啃去鸡爪骨，实在令人匪夷所思，简直太可怕了，想想就恶心。
相比之下，鸡爪去骨的方法要数手剥最正经可取，但前提是要培养大批的熟练工。
具体操作如下：
⑴ 手剥鸡爪在选材上，以选择肉厚个大的为佳，方便拿捏去骨；
⑵ 将鸡爪清洗干净，剪去指甲，锅内盛入清水，同时放3片生姜和少许花椒烧沸，然后倒入鸡爪焯水，30秒钟后捞出，这一步主要是撇去血水除腥；
⑶ 将锅中水倒掉，锅内洗干净，重新盛入清水，放入八角、桂皮、姜片、白酒等调料，并将焯过水的鸡爪倒入清水中，大火煮3分钟，转小火微沸焖煮15分钟；
⑷ 15分钟后用筷子戳一下鸡爪，如果鸡爪能往下戳一个洞，证明已煮好，可以捞出来了；
⑸ 捞出来后立即用冷水冲刷，使鸡爪富有弹性紧实，去骨的时候不易损坏爪皮，用冰水浸泡效果更好，如果是浸泡的话，必须让鸡爪完全浸入在冷（冰）水中；
⑹ 鸡爪掌心朝上，用小刀从爪子的小腿根处至掌心上切开一道口子，然后沿着这道口子将最大的骨头向掌心方向推动掰掉，大骨抽取比较简单；
⑺ 从每个爪子上划一个长口子，鸡爪小骨头抽取难度大，小骨头与爪肉连接紧实，不容易脱落，要使巧劲， 拆下趾骨的时候往往爪皮肉已破损，难以还原原来的样子。
去掉骨的鸡爪加入姜蒜、辣椒、生抽、柠檬、香菜等酱汁腌制一天，味道扛扛的。
鸡爪如何才能快速去骨？具体如下！
要想鸡爪快速去骨，需按照以下步骤严格执行：
1、鸡爪买大个，洗净剪去指甲。做无骨鸡爪一定要买比较大个的鸡爪，太小的鸡爪一般肉很少，煮出来肉质更紧，脱骨费时且弄半天也不够吃，其次鸡爪最好先剪掉指甲，这样在煮的过程中可以更快煮透且完全渗出血水，更方便后续去骨；
2、鸡爪冷水下锅，加料酒姜丝焯水5分钟。鸡爪焯水一定要冷水下锅，这是鸡爪肉骨易分离的关键，许多人煮鸡爪都是热水下锅，而鸡爪本身高胶原蛋白，与猪蹄焯水一个道理，要是热水下锅鸡爪肉皮会直接煮紧实，导致后面脱骨更难；
3、捞出倒入滤水盆用冷水冲洗2分钟迅速降温。注意，这里鸡爪刚煮出来是很热的，此时如果马上接触流动的冷水，可以迅速将其完全降温，这样鸡爪会因为热胀冷缩原理，里面的骨头和外面的肉皮微微缩紧，鸡皮会更有弹性不容易拉断，而鸡骨头则可以更好的单独分离出来；
4、最后用刀在鸡爪上面竖着主骨划一刀，主骨尾部软骨处切一刀，主骨到分指位置划一刀，每一个鸡指头上方划一刀，即可开始轻松去骨；
因为鸡爪本身主要是去除大骨和小骨，而尾端软骨可以留下食用，所以只需要在这几个关节处划刀，之后趁着骨头缩紧鸡皮有弹性的情况下，即可轻松1分钟去除一只鸡爪骨头，特别实用。
凤爪是卤菜店非常受欢迎的一个单品，无论是五香凤爪、红油鸡爪、酸辣凤爪、还是泡椒凤爪都是极受顾客喜爱的，但要论到时下最流行最受年轻人欢迎的一定是泡椒脱骨凤爪，制作泡椒凤爪并不难，难的是如何快速有效率地将凤爪脱骨，并能做到外形完整，保持胶质含量，这就是一门需要苦练的技术了，但在练习之前一定要找对方法，才能不走弯路。
第一步：选对原料：
好吃的脱骨凤爪，一定是胶质含量丰富，且口感有层次，要达到这一步，原料的选择非常重要，原料的好坏直接影响到成品的形状及质量，我自用实践出来的经验，一定要选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最合适，个头小的或者有血斑的都不要用，这个肉鸡产地也是有要求的，一般要用进口的，比如泰国的鸡爪质量就不错，在菜场售卖的那种本地鸡，或者农村的土鸡不要用，因为这种鸡爪色泽暗淡，体形干瘦，没有肉，胶质含量也不丰富，而且大小不一，影响出口质量，但选择进口的这种养殖场出来的鸡爪一般情况下只要是同一批次都能大小一致，当然你在选择的时候最好选用个大的，小的不容易脱骨，一般分量不要低于30克每只。
第二步：去味
无论是国产鸡爪还是进口鸡爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全没有味道的反而不能用，这种一般都是用药水泡过的，正常有土腥味的鸡爪至少货源是让人放心的，但是要要想去除或者减少这种土腥味，就需要得对鸡爪进行预处理，进行浸泡漂洗，浸泡时间一般不低于4小时，浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，这样不但可去除血水和异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白，然后再漂洗，在漂洗过程中，如果发现脱皮不干净的，比如残留黄色外衣，就要刮干净，另外鸡爪掌心部位的小块黄疤要注意检查，如果发现要用小刀去掉，这都是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。
第三步：焯水断生
这个步骤看似简单或者没能必要，但其实焯水做得好坏，将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美，所以必须焯透断生，但又不能焯烂，首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍，目的是为了进一步去除腥味和杂质，然后捞出来再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焯水焖煮10分钟左右，当看到鸡爪油润饱满且断生的时候，要立即捞出，投入到凉水中迅速冷却。
这里还要注意：一、焯鸡爪的水不能太少，必须要漫过所有鸡爪；二、焯水焖煮时不能用大火，一定要保持微开，不然就会迅速地把鸡爪焯烂；三、尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动，否则极易把鸡爪外皮搞破，影响后期的脱骨和外形的完整。
第四步：充分冷却
接上一步，焯熟的鸡爪要立刻让它冷却，并且要凉透，这是鸡爪口感变脆且容易脱骨的关键，一定不能忽视，往往实际操作中这一步常被新手忽视马虎处理，从而导致脱骨效果不理想，冷却时正确的方法应该是用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时还可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果放在盆中用水冷却，也必须要冰水，否则，高温的鸡爪放到普通的凉水之后，盆里面的水的温度则会迅速上升到几十度，冷却的效果是不会好的，根本不可能凉透，反而相当于又在盆中焖了几分钟。
第五步：正确脱骨
等到鸡爪完全冷透之后，就可以进行脱骨处理，正确的方法是，将鸡爪控干净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨之后，最好再用流动的清水冲泡约2小时，然后再用于产品的制作，尽量是用多少准备多少，如果实在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
柠檬无骨凤爪