一、进货减损
一个专业的水果采购睡得比狗晚起的比鸡早，最苦逼的莫过于拿货回来发现产品质量存在问题。其实店长在采购中也扮演着重要的角色，因为店长天天待在门店，对店里的情况了如指掌，哪样产品卖得好、哪样产品卖不动，那么就要根据顾客需求和店里的水果流转的速度合理订货。
进货减损=合理订货+稳定货源+验货标准
二、合理陈列
水果要摆放好，这样能减少顾客乱翻的次数。不同水果摆法不同。比如苹果要横面朝上，因为这面最光鲜;西瓜要竖着放，节约空间;桃子怕压容易生热，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰柜不然会起黑斑;猕猴桃不要放苹果和梨旁边，因为苹果和梨都容易释放乙烯，会加速果肉成熟腐烂……
水果拉到店里，马上质检，不好的立刻挑出来。特别像桂圆一类的，一颗流水了，周围的都要坏。质检后有些水果要用规定规格的包装盒分装，用打包机热膜包装(这也利于保鲜)；然后上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。在塑料袋上要扎几个小孔，保持透气，以免水汽积聚，造成水果腐坏。还有最重要的一点就是先进先出的原则。比如门店进了两批苹果，那么销售人员要努力先卖第一批进的货。
蔬菜的损耗控制，从订货到入库，从库房到卖场陈列，每一个环节都在牵动着门店经营者的注意力。生鲜经营从某种意义上来说，就是一场尽可能地控制损耗、降低商品损耗，加快周转的战役。有效降低柜组损耗率，毛利也会相应地增加。反之，如果忽视了控损的某一个环节，带来的是则是整个柜组的销售损失，尤其是日常损耗较大的蔬菜柜组，更为明显。
蔬菜生鲜经营不易，蔬菜控损更难。因为蔬菜商品本身品种繁多，对于环境的要求千差万别，有的适合常温保存，有的适合冷库保鲜，有的陈列时需要喷冰水降温，有的陈列时全程不可碰水，否则容易造成腐烂……这些也就决定了蔬菜控损贯穿于蔬菜门店管理的订货、收货与入库保鲜、损耗测算、陈列、残次品处理、每日报损等环节。这些环节平时大家都比较熟悉，今天我们分享一下这些环节中需要关注的蔬菜控损注意事项，供大家参考。
01 订货
订货环节控损主要体现在把控蔬菜的周转期、订货量以及蔬菜正常损耗这三个环节。每一种蔬菜因其货架期的长短，周转天数各不相同。比如叶菜类、调味类的大部分蔬菜货架期较短，周转天数以1天为宜，与之相应的订货量，保持在每日晚高峰过后断货为好，日清日结，避免订货量过多或者过少的情况。根茎类、茄瓜类蔬菜货架期相对长一些，周转天数在1.5天，订货量保持当日库存剩余第二天到货售卖量即可。
这里需要注意，尽量避免订货过多或过少的情况：如果订货量不够，会造成该蔬菜单品门店当日销售量不饱和，销售毛利和营业额亏损；订货量过多，造成货品积压，周转期过长，超过该蔬菜原有的存放时间，损耗增加，得不偿失。
因此，合理订货是控制蔬菜商品损耗的首要环节，也是从源头上控损的必要措施。
02 收货与入库
在蔬菜收货环节的操作重点包括商品品质、重量、到货数量与是否与采购要求相符。同时将到货蔬菜分类整理，尤其是一些订货数量较少的蔬菜更要加强关注，避免这些数量少的蔬菜被压放，上货时找不到。上货时，遵循先进先出原则，避免旧货积压的现象。
蔬菜入库前需要经过拆包散热环节，延长商品的保鲜期。这里需要注意的是，打开包装的动作要轻，防止损伤商品，整个过程轻拿轻放，周转筐八分满即可，顺着蔬菜自然状态摆放，蔬菜与蔬菜之间留有一定空隙，便于通风，避免因蔬菜间过于紧密而造成的中间温度过高，产生损耗。
每一种蔬菜入库保鲜的方式有所区别，有的需要浸入冰水，如莲藕；有的需要立式摆放，如芹菜；有的蔬菜也需要浸入冰水……另外，每一种蔬菜对于温度、湿度的要求也不同，比如莲藕适宜5-7℃，芹菜适宜的保鲜温度0-4℃，相对湿度98%-100%；玉米适宜的保鲜温度0-5℃，相对湿度85%-90%。蔬菜控制损耗是一个细致的工作，需要在日常工作中摸索每一种蔬菜的习性，找到每种蔬菜最为适合的保鲜方法才是有效控制损耗的关键所在。
03 损耗测算
每个分类蔬菜的自然损耗因蔬菜的特性不同，区别较大，一般来说，根茎类损耗最小，如胡萝卜在5%-6%之间；叶菜类、调味类因其叶子、花极易失去水分而发生萎蔫，损耗较大，如菜花10%-12%。另外，同一种蔬菜的不同部位损耗也不相同，每一种蔬菜的损耗测算，要因菜而异，区别对待。
04 陈列
我们常说无陈列不销售，其实，陈列方式得当也是有效控制蔬菜损耗的方式之一。前面提到每一种蔬菜对于温度、湿度等环境要求不一，这就决定了每一种蔬菜在陈列的方式上的各有特点。
以莲藕来说，其生长环境在水中，对于水的依赖程度较高，且不易长期暴露在高温的环境中，莲藕的陈列环境必须保持低温，同时适时补充水分，于是就有了莲藕在陈列时，用托盘装盛碎冰制作假底，上面铺防滑垫隔离。再按照门店的要求，沥干水分陈列，同时每半个小时喷冰水保持湿度，以保证莲藕以最佳的状态呈现在顾客面前。从莲藕陈列这一系列的操作，可以看出陈列时，尽可能为莲藕打造出最为适宜的陈列环境，以减少损耗的发生。
05 残次品处理及报损
对于蔬菜而言，及时挑拣、处理残次品，随挑随卖，是有效止损的手段。这样操作既可以保持蔬菜整体陈列的美观、整齐，也防止腐烂、变质商品进一步传染给品质好的商品，提前一步控损。
对于一些腐烂、变质，没有商品价值的商品，及时进行报损处理。需要注意的是，必须每日报损，切不可拖延。这是因为，每日的蔬菜进货价、销售价，不尽相同，如果拖延报损，会造成每日损耗率不准，影响毛利、销售额等数值的准确性。