为什么要对食用菌进行保鲜加工？

一、为什么要对食用菌进行保鲜加工？

食用菌采收后，仍保持着机体的活性，进行呼吸作用和酶 生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、腐败， 风味与质地等品质下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂。这样.造成 子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能 力、提高自身经济收益。此外，目前我国出口食用菌产品首先要对 产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜 与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用 和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。

二、食用菌干制加工要做哪些准备工作？

  为了提高干菇的质量，菇体采摘前1℃就应当禁止喷水。采摘应在子 实体孢子散发前，一般菇体成熟度控制在6 ~8成为宜。采收时要轻拿轻 放,避免挤压和堆积过厚，造成组织损伤而褐变。以香菇为例,采前禁止喷水，采摘关键是子实体未开伞时采摘,掌握在 菌膜初开与菌盖边缘内卷3mm之间,成熟度6 ~8成，这时香菇孢子没有 散发，干制后香味浓、质量好。

  采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙 袋装运，防止挤压、破损、变质。干制前要除去菇体基部连带的培养基、泥土、杂物，去掉未成熟的小菇 和个别被病虫侵染的菇，及时摊晾。所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地 的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以 防褐变，影响干菇色泽。

  摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按菇不剪柄、 菇柄剪半、菇柄全剪3种方式分别进行处理，同时拣除木屑等杂物及碎菇。 当天采收当天干制加工。排潮:在正式烘烤前，通过晾晒或通风，除去菇体表面水分的措施。如 果排潮不够，香菇色泽发暗;若排潮过度,香菇色浅发白。

  如果烘出的香菇 带有水浸状的黄色，说明排潮不好,或者炉温不够，特别是中途停热更容易 造成这种现象。

三、食用菌罐藏怎么加工？

  食用菌罐藏加工(一） 罐藏工艺流程原料处理—烫漂—冷却、分级—装罐—排气—封罐—杀菌—冷却—成 品罐头(二） 操作要点1。原料菇的选择常选择质地致密，较耐热的整菇作为加工原料。2。原料菇的处理包括原料的选择、分级、洗涤、切分、护 色等。猴头菇要求挑选新鲜、无病虫、色泽纯正的整菇为原料，削 平菌柄，柄长不超过0。

  8厘米；然后，•将选好的菇体倒人流水槽 内洗去泥沙、杂质，捞出后进行护色处理，即将菇体浸入0。6% 〜0。8%食盐中（不超过6小时）。3。烫漂在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫 漂，烫漂的目的是：抑制酶的活性，以保持菇品色泽、风味和营 养；去除组织细胞中的气体和固定品质；终止菇体内的生化反 应，-软化组织，便于装罐，提高装罐净重，去除某些产品的不良 气味，清洗原料。

  烫漂方法：①利用蒸气预煮机，在温度为96°C〜98°C的范围内处理5〜 15分钟，猴头菇滴下的汁液可回收做罐头的填充液；②用连续预煮机或不锈钢夹层锅，先将2%浓度的盐水（或 加0。1%枸橼酸水）在锅内烧开，投人猴头菇，水与菇比为3: 2, 水温85°C〜90°C,处理5〜8分钟，并不断撇除上浮的泡沫。

  当 然，无论采用哪种方法，都应以菇体熟透为准，否则，制成罐头 失重较多，容易变质。4。冷却分级烫漂后立即投人流水或冷水、冷风中冷却，时 间30〜40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣，分级可采用滚筒式或机械振荡式分级机。然后进行选拣，分成整菇、片菇、碎 菇三档，有的则需要修剪或切片。

  1。装罐菇体烫漂冷却后即装人已消毒的空罐内并注罐液， 注意每罐不可装得太满，要距盖留8〜10毫米的空隙。由于在灭 菌时还要收缩，所以在装菇体时，应按标准计算多加4。7%〜 8。7%，然后注人汤汁。汤汁配方：清水（软水）97。5%，精盐 2。 5千克，枸橼酸50克，加热90°C以上，用纱布过滤，注人时汤 汁温度不低于70°C。

  2。排气装罐加液以后，封罐之前一般要进行排气处理。(1)排气目的排气时果蔬组织中的空气受热膨胀，逸出罐 外，同时罐顶空隙中空气被水蒸气代替，密封冷却后即形成一定 的真空度，有利于罐藏。其作用在于：①除去内容物中的空气。排除氧气，以减少马口铁的腐蚀及 内容物的变色变质；②罐头保持真空度。

  可减少杀菌时罐头内压，以保证容器的 安全和外形的良好特征，并有利罐边卷封；③防止好气性微生物的生长和繁殖，减少罐头腐败的可 能性；④便于成品检查。一般盖底内凹者正常，凸出者腐败，击时 声音轻沉者为正常，反之腐败。(2)排气方法有3种方法：一是装罐前将原料加热趁热装 罐，在降温前封罐；二是原料装罐后，不密封，置于82°C〜96°C 温度之间，排气8〜15分钟，使中心温度达到70°C〜85°C;三是 抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐， 一般要求达到46。

   7〜53。 3kpa的真空度，大型罐的真空应略小于 小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。3。封罐实罐排气后立即封罐，以防止罐温下降，而影响真 空度和外界微生物导致对罐头的感染。封罐机型号很多，有自 动、半自动和真空封罐机3种，基本原理和部件都是一样的，即通过两个滚轮，第一滚轮的作用是将罐身边与罐盖紧密卷5层， 第二轮是将形成的缝线压平，使形成严密封闭状。