一、鸡鸭类材料初步加工的步骤有哪些？
鸡(鸭)的初步加工分为宰杀、褪毛、剖腹取内脏和内脏的清洗等步骤。
(1)宰杀：先准备小碗1只，放入少许细盐和清水，作盛鸡(鸭)血之用，然后，右手持刀，左手中指以下的3个指头握住翅膀和一只鸡(鸭)脚，大拇指和食指捏紧鸡颈，再用右手拔去少许颈毛，操刀割断气管和血管，左手向上举起两脚，右手向下握住鸡(鸭)头，使鸡(鸭)血全部流入小碗内，如血不流尽，肉会发红，影响色泽。放完血后，用筷子在小碗内调匀，等血凝结即可。
(2)褪毛：鸡(鸭)血控完后，待鸡(鸭)完全死去，鸡(鸭)脚不动了就开始烫毛(早烫或迟烫均不宜)，夏季取开水55%、冷水45%，冬季取开水70%、冷水30%，水温过高容易烫脱皮。先褪大毛，再退细毛，包括去掉嘴壳、脚皮。褪毛时用力不可过大，以免撕伤鸡(鸭)皮。退鸭毛时，因鸭的羽毛厚，不易进水，要在热水中多翻动几下，毛才易褪。
(3)剖腹取内脏：鸡(鸭)的剖腹有3种操作方法：①膛开：先在鸡(鸭)颈和脊椎骨之间开一刀口取出嗦囊，再在肛门前开一刀口取出内脏。要注意不要弄破肝脏与胆囊。这种方法适应烹制整鸡(鸭)，如清蒸整鸡、红煨整鸡、油淋肥鸡等。
②肋开：在脊前上沿脊椎骨至尾部开一长口取出内脏和食嗦囊。这种开法又称大开，适用于熏腊鸡，经改切可烹制麻辣子鸡、东安鸡等。
③背开：此法是从背部开刀取出内脏等物，此方法适合于填装东西。盛在盘中时胸部朝上，看不见切口，较为美观。
(4)内脏的清洗：取出的内脏除嗦囊、气管、胆囊和肺，其余的为鸡杂，清洗方法分述如下：①鸡(鸭)肫：先将连接鸡(鸭)肫的肠子切断，用刀将肫切开除去污物，剥去内皮，洗净。
②鸡(鸭)肝：轻轻摘除肝上面的胆囊，洗净。
③鸡(鸭)肠：将肠子理直，除去肠子上的油筋，用剪刀将肠子顺直剪开，用盐揉洗除去黏液，洗净即可。
④鸡油：母鸡腹内有鸡油，入碗上笼蒸熟，淋在清汤里呈金黄色，美观味鲜。鸡油不可煎熟，以免呈黑色，影响美观。
⑤鸡(鸭)血：宰杀后已凝结在小碗里的血，放入沸水中氽熟，可作普通汤菜，如鸡血豆腐汤。
其他有心脏、鸡腰、母鸡腹中未成熟的蛋均予以取出后洗净。鸡腰是重要的烹饪材料，不应弃。
二、整鸡去骨的五步骤
1、整鸡宰杀煺毛后，清水洗净(保持鸡皮不破)，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。
2、从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。
3、翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破)，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮)，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。
4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。
5、鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。
三、简单介绍德州扒鸡的制作过程
德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。