卤三湘之辣卤制作？

一、卤三湘之辣卤制作？

1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克。

2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个。

3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克。

4、做法：将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓。最后想将什么肉做成辣卤味放入锅中即可。

二、辣卤四宝怎么做？

用料：料酒 1大勺，生抽 一碗，花椒 半碗，姜 小半碗，冰糖 小半碗，桂皮、香叶、八角等 半碗，啤酒 500ML，鸭爪 20只，干辣椒 半碗，老抽 半碗，甜面酱 小半碗，藕 适量，鹌鹑蛋 适量，海带 适量。

做法：

1.首先买来的鸭爪加入料酒、少量花椒、葱段冷水下锅焯水，待水开后，捞出放进啤酒中。这一步是为了去除腥味自己让爪子更劲道。

2.然后按照配方上边的比例将卤料配好，加入生抽老抽白糖干辣椒，如果感觉啤酒不太够，可以多加入一点啤酒，不行加点水也可以，漫过所有的食材。

3.放进锅里大火烧开。我的料包开始是用纱布包起来的，这样味道可能会淡一点。如果喜欢味道浓郁一点的，可以直接放进去，不用纱布。 大火烧开后，就转为小火慢炖40分钟左右。

4.中途时间差不多的时候，可以加进去自己想吃的配菜。我就加了藕和海带。藕我买的是面藕，煮出来味道和绝味一模一样。 这里注意一下，爪子煮的时间不能太长了。

三、传统的五香卤料和辣卤料区别？

五香卤料和辣卤料是两种不同口味和调料成分的卤料。

1. 五香卤料：五香卤料是一种常见的卤料调味料，主要由五种基本香料组成，包括桂皮、星大茴香、丁香、八角和花椒。五香卤料具有浓郁的香味和微辣的口感，适合用于烹饪肉类、禽类和豆制品等食材，能赋予食物独特的风味。

2. 辣卤料：辣卤料主要是以辣椒为主要调料，辅以各种香料、调味料和调料组成的。辣卤料口感辣味较重，具有辣椒的辣度和独特的香味。辣卤料常用于卤制辣味食材，如驴肉火烧、卤牛肉、卤鸡爪等，其辣味能够增加食物的风味和口感。

总的来说，五香卤料偏重于香味和微辣口感，而辣卤料则注重于辣度和独特的香味。选择使用哪种卤料取决于个人的口味偏好和对辣味的接受程度。

四、辣卤现捞的制作配方？

辣卤现捞的配方和制作方法如下：

一、香料

砂仁10克，八角60克，当归30克，白芷40克（切碎），草果5个，荜拨20克，木香20克，干姜50克，香果5个（全部拍破），陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。

二、调料

色拉油10斤，牛油100克，大葱3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆瓣酱200克，苦茭250克（需要炒下两天就要拿出来不然会苦）。

三、香料封油的制作

1、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。

2、小米辣和二荆条海椒共350克（如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒过滤出来，把油捞净倒入进去，海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中，干青花椒250克，用水泡洗干净，和小米辣，二荆条，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭单独装一包，苦茭是鲜的，只用两天，两天过后回酸，是田地里长的一种野蒜野葱，网上有卖的，辣椒中间一剪2，苦茭炒一下。

四、卤水制作

1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。

五、注意事项

1、卤水黑了之后倒掉2/3，留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水（这不是油卤，是半油半卤，）大家注意，卤水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤卤水一次卤30~40斤货，这个香料包可卤80斤左右，辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉，每次煮40分钟料包捞出，实际情况自己掌握，把辣椒包打开，葱，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒捡出；这个辣卤苦茭放和不放，真的有区别，放过后别有一番风味。

2、卤制一定时间把主料捞起来，让它凉透放入卤油里面泡，这个卤油就是卤锅里的油，把油打起来油温温度是30~40度左右，把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的，鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。

3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。

4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒，吃的感觉不辣的时候放海椒。最大的比例就是教程的比例，最小的比例需要根据自己掌握。

5、封油的程度一般10斤色拉油，里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油，做好倒入锅里就可以了。

五、辣卤全名？

什么是辣卤？

辣卤是川味卤菜的一种，市场上常见的卤菜是五香卤菜，又称家常卤菜。家常卤菜没有辣椒，故而不辣，辣卤则顾名思义，是添加了花椒和辣椒制作出来的卤菜。

辣卤是卤菜市场中稍有的卤菜，由于辣卤具备制作方便，保存方便，运输方便，食用方便的特点。辣卤除了充当配菜的角色意外，也可以作为人们茶余饭后的餐点，旅行途中的小吃。不仅可以做推车和店铺经营，做电商也是可行的。做辣卤生意，投资小，经营灵活，如果说做餐饮什么比较简单，那么就是辣卤。

六、常德辣卤配方？

桂皮辣椒壳干花椒白扣白芷八角香叶仔然十三香

七、青椒卤子的做法？

 用料：肉馅150克、尖椒2个、食用油2勺、葱蒜末适量、五香粉1勺、花椒粉1勺、白胡椒粉1勺、豆瓣酱2勺、甜面酱1勺、生抽1勺、鸡汁几滴

尖椒肉卤(打卤面)的做法步骤：

步骤 1、尖椒去蒂去籽，切成小丁，怕辣的可以去掉中间的筋，肉馅肥瘦相间，葱花、蒜末准备好。

步骤 2、热锅凉油，放入肉馅马上翻炒成小粒粒状，放少许白胡椒粉，五香粉和花椒粉。

步骤 3、倒入尖椒丁，翻炒半分钟左右。

步骤 4、炒出清香味后，倒两勺豆瓣酱(黄豆酱），一勺甜面酱，让酱过油翻炒。

步骤 5、翻炒均匀后，倒一勺生抽，加小半碗水，大火烧开，水渐少时，放葱花和蒜末翻炒几下。

步骤 6、加一点水淀粉勾芡，出锅前滴几滴鸡汁。

步骤 7、烧一锅开水，把面条煮熟，然后过凉水。

步骤 8、煮好的面条和尖椒肉卤拌在一起非常美味。