牛的生产工艺流程？

      牛的生产工艺流程：

      宰前处理：

      1、肉牛在屠宰前一天运送到屠宰厂，存放在待宰圈，必须保证活牛有充分休息时间，并提前24小时断食，并充分给水，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

      2、牛在宰之前，要进行淋浴，用温水进行冲淋，清洗全身（洗掉牛体上的污垢和微生物），淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。

       3、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道。

      刺杀沥血：

      牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升将牛吊起，进入放血轨道，牛在轨道上倒挂从牛喉部下刀割断食管、气管、血管进行放血。放血时间为9min。进入低电压刺激系统，接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

      去蹄预剥

      1、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。

      2、放血吊链通过返回系统的轨道回到牛的上挂位置。

      3、牛进入胴体加工输送机时，通过气动提升和拨叉自动撑开双后腿，进入胴体加工输送机的工位操作。

      4、撑开双腿后的牛体进行预剥，用剥皮刀或气动剥皮刀进行后腿、胸部、前腿的预剥。

      扯皮加工：

      1、将预剥好的牛自动输送到扯皮工位，用拴牛腿链把牛的两前腿固定在拴牛腿架上。

      2、扯皮机的扯皮滚筒上的链钩勾住牛的颈皮，然后由两人站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机，在机械扯皮过程中，两边操作人员进行修割，直到头部皮扯完为止。

      3、牛皮扯下后，将牛皮通过风送管道输送到牛皮暂存间。

      胴体加工

      1、胴体加工工位：切牛头、扎食管、开胸、取白内脏、取红内脏、劈半、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送机上完成的。

      2、切下牛头，用高压水枪清洗牛头，清洗好的牛头挂在红内脏/牛头同步检疫输送机上待检验。

      3、用开胸锯打开牛的胸膛。

      4、从牛的胸膛里扒下白内脏，把取出的白内脏落入下面的气动白内脏滑槽，将白内脏通过滑槽滑入盘式白内脏检疫输送机的大卫检盘内待检验

      5、取出红内脏，把取出的红内脏分别挂在红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上待检验。

      6、用带式劈半锯沿牛脊椎骨把牛劈成两个二分体。

      7、把牛的二分体进行内外修割。

      同步卫检：

      牛胴体、白内脏、红内脏和牛头通过检疫输送机同步输送到检验区采样检验。

      副产品加工：

      1、合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外，牛肚和百叶有洗牛肚机进行烫洗。

      2、合格的红内脏和牛头从红内脏/牛头同步检疫输送机的挂钩上摘下来，挂在红内脏车的挂钩上推到红内脏间内，清洗后进入冷库。

      二分体排酸：

      1、将修割、冲洗好的二分体推进排酸间进行“排酸”，排酸的目的是利用牛肉中各种分解酶的作用，使与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改善牛肉质量。

      2、排酸时间一般在3-4天，根据牛的品种和年龄，有的肉牛排酸时间将更长。

      改四分体：

      把排酸成熟后的牛肉推到四分体站，用四分体锯将二分体中间截断。

      剔骨分割和包装：

      1、吊剔骨：把改好的四分体推到剔骨区域，四分体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其他杂志。

      2、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库结冻或到成品冷却间,保鲜。

      3、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库储存。

      4、剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下