食用菌栽培按场地可分为室内栽培与露天栽培两大类。露天栽培又有露天封闭式栽培与露天开放式栽培之分，前者包括阳畦栽培、塑料棚窑栽培、太阳能温床栽培、地下式、半地下式温室栽培、浅沟式栽培、土埂式栽培、冬暖式日光温室栽培及简易日光温室栽培等几种；后者是指与田间作物、林木的间套种植。故生产者应根据自己的实际情况、栽培季节及场地内的温度等变化状况，本着“经济、方便、有效”的原则，因地制宜，自主选择。
（1） 菇房
菇房多用砖瓦和泥草建筑而成。不论采用哪种建筑材料，墙壁和屋顶都要尽量厚些，以减少自然温度对菇房内温度的影响。菇房一般坐北朝南，长7～10米，宽6～7米，不宜过大。若生产规模较大，菇房建造时要打隔断分成若干间，并独立开门，以便消毒灭虫。南北两墙要开窗，窗不宜过大，以利菇房内温度、湿度和光强的控制。每个窗和门都要安装窗纱，以防害虫侵入。房顶要开排风筒（图3-4）。
图3-4 菇房外形示意图
1.拔风筒 2.上窗 3.中窗4.门 5.下窗
菇房内可根据栽培种类的不同设置菇床、床架或其他栽培设施。
（2） 温室
食用菌栽培常用的温室有三折式温室、半拱圆形温室、简易温室等。其建造材料主要是砖、土、泥、钢材、水泥、竹条、木材、草帘、塑料薄膜等。
①三折式温室 三折式温室北墙高1.75米，墙厚0.24米，山墙与塑料屋面高度相同，并相接合。温室跨度6米，开间3.3米，单间面积为18～19.8米2，每间北墙留一30～40厘米见方的通风孔，并安装窗纱。进光面为三个折面，全长5.6米（图3-5）。
图3-5 三折式温室示意图（单位：米）
②半拱圆形温室 北侧是一道土墙，墙高1.2～1.3米，厚0.5米。跨度4.5～5.0米。后屋面有檩、柁支承，进光面用竹竿或毛竹片作拱架形成半拱圆面，拱架间距约30厘米，排立柱支承拱架。立柱与拱杆间用CP6的钢筋或8号铁丝作拉线，拉线与立柱顶紧紧固定，每间后墙留一个通风孔（图3-6）。
图3-6 半拱圆温室示意图（单位：米）
③日光温室 北侧是一道砖或土墙，也可用三合土，脊高为2.0～2.2米，跨度6米左右，采光面以倾斜30°～35°为适宜，北墙厚度为基部1.5米，向上渐薄，墙顶厚1米。若用砖垒墙，要垒成空心墙，中间填入木屑、稻壳、碎稻草等，填充踏实，然后用泥封好。后屋面椽子上要铺10厘米左右厚的秸秆，上面再填抹5厘米厚的泥。采光面用直径8厘米的木杆或粗竹竿为椽，间距1米，上覆薄膜，薄膜外要用压条。草帘长以完全覆盖屋面为准，厚5厘米。日光温室除北墙较厚外，其他构造和建造方法与其他温室基本相同。
各类温室均可采用烟道加温，烟道可用砖砌成，也可用瓦管代替。煤炉不可放在温室内，以防燃烧产生的一氧化碳和硫化物影响食用菌的生长发育。
（3） 中小拱棚和阳畦
①中拱棚 中拱棚一般宽3～5米，中高1.5～2.0米，长10～15米，多坐北朝南，两侧是山墙，棚顶用竹木支架做成拱棚，支架外覆一层塑料薄膜，薄膜外再加盖草苫，一般无加温设备，完全靠日光增温。在食用菌生长发育中需特殊人工加温时，临时架设烟筒煤炉升温。
②小拱棚 小拱棚主要用细竹竿、竹片、荆条或8号铅丝、?6～8毫米钢筋作支架，在宽1.3～1.6米的畦面上，沿两侧畦埂每隔30～60厘米顺序插入架材，深20～30厘米，弯成拱形骨架，高约1米，长度依地块大小而定，骨架上覆盖塑料薄膜和草帘（图3-7）。
图3-7 小拱棚
③改良阳畦（半拱形小拱棚） 它是在小拱棚的基础上发展起来的。其结构是棚的北侧有一道土墙，骨架的一端插入畦埂，另一端插入墙中，形成半拱圆形，棚外加盖塑料薄膜和草帘（图3-8）。北墙设通风孔。
图3-8 改良阳畦示意图（单位：米）
1、2.通风口 3.草苫
（4）连墙大拱棚
连墙大拱棚是在塑料大棚的基础上发展而来的，棚东西向，北面和东西山墙用土打墙，南面用竹木搭成拱架，成半拱形，上覆盖塑料薄膜和草苫，其结构见图3-9。这种大棚较常规的塑料大棚更适于食用菌的生长。其优点是：北侧有挡风墙，保温性能好，半拱圆骨架支撑力强。
图3-9 连墙竹木结构半拱圆棚示意图
1.风障 2.防寒沟 3.后窗 4.后墙5.竹竿支架 6.草帘通风口
（5）半地下菇棚
半地下菇棚是北方较干燥寒冷地区的很好的种菇设施。它既能保证食用菌的正常生长，又节约了设施成本，且便于管理。半地下菇棚的优点是造价低廉、冬暖夏凉、通风良好、保温保湿性能强。半地下菇棚有一面坡形和拱顶形两种。
①一面坡形半地下菇棚 一般宽8米左右，长50米。用推土机就地铲土，推出北墙，棚底低于地表面0.8米左右，将北墙夯实，并留出通风孔。同时将南侧地表剖面拍实，以防雨季积水灌入棚内。用钢筋或竹木作支架，上覆盖塑料薄膜和草苫（图3-10）。
图3-10 一面坡式半地下菇棚
1.后窗 2.北墙 3.菇室 4.前窗 5.排水沟
②拱顶形半地下菇棚 在地面挖一长方形深沟，沟多宽3.5～4.0米，长20～30米，深1.2米左右。有条件的可在棚沟四周抹一层花秸泥或砌成砖墙。地上部分再砌成0.8～1.0米高的墙，南北墙上留排气窗，上用竹片或钢筋搭架成拱形，外面再覆盖塑料薄膜和草苫（图3-11）。
图3-11 拱顶地沟菇棚横剖面示意图
1.菌袋 2.操作道 3.菇室 4.风窗 5.水沟
建造半地下菇棚时要注意以下三点：一是造棚场地的土质必须是黏土或壤土，以黏土最好，砂壤土不适于建造半地下菇棚；二是菇棚四周必须挖排水沟，以防夏季积水灌入棚内；三是菇棚宽度不可过大，以免造成坍塌。