怎么做腌笃鲜？

一、怎么做腌笃鲜？

在这个“人人都在吃腌笃鲜”的季节，少了我的话，可就少了一份热闹哇！

我们家也要用腌笃鲜的鲜气儿馋哭邻居！

因为并非居住在“腌笃鲜的家乡”，所以很多食材的采买比较费时，这周末到齐，便立刻行动起来！

做好的腌笃鲜，虽然过程中调味料只有一味黄酒，但出锅后整个味道却极其鲜美。

汤鲜、笋脆、肉香，怪不得腌笃鲜名气之大，确确实实值得拥有！

先说说我们采买的关键食材：

• 百叶结，因为四川本地的豆皮都比较偏厚偏硬，所以特意买的扬州产的千张豆皮制成的百叶结，看起来一个个质地硬朗，实际入口滑软不散，皮薄入味。

• 腌肉，选了肥瘦相间匀称，且自称专门用来做腌笃鲜的腌肉，也是考虑了能尽快到达而做了最终的选择。

好啦，下面分享腌笃鲜的具体做法，感兴趣的朋友们，快快加入此刻正在全国各地举行的“腌笃鲜大party”吧！

材料准备

春笋 200g

百叶结 200g

腌肉 250g

排骨 500g

姜片 适量

葱段 适量

过程中需要：黄酒

烹制步骤

1、笋洗净，切滚刀块，冷水下锅，水开后捞出待用。

2、百叶结，放入清水中浸泡。

3、腌肉切块，与排骨一起凉水下锅，放几片姜片，水开后捞出将浮沫冲洗干净待用。

4、锅中加适量清水，放入姜片和葱段，黄酒，放入腌肉和排骨，大火烧开，小火炖1小时。

5、加入之前处理好的春笋和百叶结，再炖30分钟。

开锅以后，鲜香味儿扑面而来，但也不及入口时那鲜美程度的十分之一，真的是吃过一次就爱上的味道！

趁春日正好，来做一道鲜美绝伦的腌笃鲜吧！

很开心你能看到这里，我是 @米饼小猴猴，

如果喜欢我的分享，请记得点个赞喔，偷偷喜欢一下也欢迎哦！谢谢可爱的你啦！

二、李子柒博客怎么进？

在搜索框输入

李家有女名叫子柒

三、南京哪家餐馆腌笃鲜好吃？

南京找腌笃鲜？还是自己做吧

或者金鹰8楼风和日丽做宁波菜的，也许有

大众点评直接搜浙江菜的馆子，十有八九能找到

四、腌笃鲜应当怎样做最好？

现在网上的一些美食写手和厨师，将“腌笃鲜”的名称、内容和做法都限定得非常死，比如一定要用鲜肉和咸肉；一定要用春笋不要用冬笋；一定要汤汁浓白等等。并且言之凿凿。其实这都是不了解汤品呈鲜的科学原理，以及这道菜肴的发展历史，才导致的种种讹传。下面就从原理、名称、配伍、烹调、演化五个方面来讲一讲——

首先，汤的鲜味是由于含有一定量的鲜味物质所致。

大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对汤的风味形成具有重要作用。鸟苷酸则主要存在于植物性原料。所以在制作汤类菜肴时，可将富含肌苷酸的动物性原料与富含鸟苷酸的植物性原料混合在一起进行炖、煨，利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用，来提高汤品的鲜度。中餐中多常见于春夏之际的腌笃鲜，能够很好地体现这种搭配的思路。

其次，“笃”按照民间的写法是要带“火”字旁，也就是“火笃”

在这里是作为拟声词来使用，形容小火慢炖咕嘟咕嘟的声音。有人认为这种方法与写法为江南特有，实际上也是一种错误的观点，如果从拟声的角度来讲，类似的“咕嘟咕嘟”在四川多写作“火毒”，而在天津一带则更为复杂通常会写成“独”、“渡”或者“火笃”。

三个地方对于“火笃”都强调要小火慢慢煮，不同处在于汤汁的多少，芡汁的有无。其实“腌笃鲜”这个名称一直到上世纪七八十年代才真正的确定下来， 之前常用的称呼有“腌爊鲜”、“咸爊鲜”、“砂锅腌炖鲜”、“腌鲜”等等。相对于“火笃”的各自解读，“爊”反而更能准确表达这道菜的烹调要义——用文火久煮，放在火上煨熟。

第三，关于“腌笃鲜”的配料

我们通常可以看到笋子说、百叶结说、莴笋说，中间笋子又分冬笋派和春笋派，其实无论哪种笋子都是因为富含谷氨酸、天门冬氨酸和大量供生长所需的糖类物质才呈现出一种鲜甜的味道，而这些物质在竹笋采收后都会迅速下降，所以趁鲜吃才是关键，否则只能算“安慰剂”了。

相对于今人在配伍上的死板，前人来的则更为的通透，充分发挥了味的相乘作用，例如在清代用于煨制火腿、腌肉的配料就有葱、椒、笋、香蕈、青菜、瓠子、茭白、萝卜、冬瓜等等。其中花椒用于煨制咸貨汤品的方法至今仍见于江南乡村一带，而用瓠子、茭白、萝卜、冬瓜煨排骨汤并且加上两块咸排骨的方法，更是在江南一带寻常可见。

如果以上的例子还不足以让人信服，那么下面所举的三道文献，则可以真切的反映出腌笃鲜在民国时期的不拘一格了。

其一、在上世纪三十年代的上海《申报》，有关腌鲜汤的报道是这样的：“冬笋醃鮮湯，將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬笋同燉，要是家有鹹白菜的，再加上一些在內，不但這四樣東西相得益彰，而那湯味也是非常可口的。”

其二，民国时期菜谱，明确提出用萝卜来制作腌爊鲜。

其三，民国时期菜谱，明确提出腌鲜汤的多种配伍方法。

综上所述，可以看出不论是早期的椒、香蕈、青菜、瓠子、茭白、冬瓜等，还是晚出的笋、百叶、扁尖、萝卜、莴笋，都可以作为腌笃鲜的配料来使用，不必太过拘泥。

第四，关于腌笃鲜的烹调与演化

关于腌笃鲜的烹调方法，向来有清汤与奶汤之分， 很多在讲到制作奶汤版的腌笃鲜时，都会强调时间的长短、火力的大小、以及猪油的添加时间等等。实际上奶汤是由于原料中的油脂与水溶液产生乳化并产生出一定的醇厚感的乳化液，它的特征是水包油型（O/W），而制备一种乳化液，往往需要油、水、乳化剂、能量（一般为机械能）这四个条件。奶汤制作必须用旺火将原料与水共同煮沸,并保持数小时，在这过程中，脂肪组织的脂肪外溢，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出，骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶元蛋白部分水解成明胶分子，这些都为乳化液的形成提供了基础。在锅内不断沸腾的条件下脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化剂性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任，将微小的粒稳定而又均匀地分散在整个汤水中，形成油在水中型的乳化液，使得汤色乳白。在这里汤的沸腾实际上是起着一个不断搅拌、振荡的作用。如没有汤不停地沸腾，是很难得到乳白色的汤的。所以，制作奶汤必须用大火或中火保持锅内的汤不断沸腾的状态，这样才能达到油脂和水在乳化剂的作用下形成乳化液的目的，从而使得整个汤汁变得浓白如乳。

至于清汤版则相对复杂一些，需要将经过初步熟处理的咸肉和鲜肉，改刀成块码入碗中，加入清鸡汤蒸透，然后加入预熟的配料继续蒸制汤醇肉烂即可。这种方法多用于一些较高档的宴席之中，最有代表性的就是腌笃鲜的升级版金银扣蹄，是用火腿蹄、鲜猪蹄，预熟去骨，包扎成型，改刀再进行加工的菜品。旧时江南春尽夏生，饮食上讲究头伏火腿、二伏鸡、三伏金银蹄。

其实用干货制品配上新鲜的肉类和蔬果制作汤品的方法，在很多地方都有体现。比如南京就常用火腿梅脊肉炖制酥腰与萝卜球，而在广东几乎所有的炖品中都会用到火腿与赤肉来提鲜，煲制汤品中也有金银白菜煲牛尾、西洋菜梅肉煲鮮陳腎、章魚蓮藕煲乳鴿、金銀菜南北杏煲豬肺、黑豆赤肉煲海蛇幹等等。都是充分运用了味的相乘原理，与腌笃鲜可以说是在同一个原理下的各自表述。有了这些相互的参照比较，在做一道菜的时候才会有灵动的感觉，而不会死板的谨守一些教条。

小贴士

众所周知我国传统风味肉制品脂肪氧化十分严重，但脂肪氧化产物同时也是我国传统风味肉制品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分。值得注意的是医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。所以控制腌腊制品的摄入量还是很有必要的。

此处为纯文字版，图文全版首发于我的微信公众号 wubusanxi，那里的一切有关烹饪、饮食、读书、历史、科学与当下。欢迎大家关注。

五、腌李子的腌料？

可是是酸醋，盐水，或则是辣椒。

六、腌李子热量？

较低。因为李子的热量本身就比较低，腌李子在腌制过程中会失去一部分水分和糖分，使得热量更低。此外，腌李子还含有一定的纤维和果胶，有利于促进消化和排便。因此，对于想要控制热量摄入的人来说，腌李子可以是一种不错的零食选择。

七、李子腌多久？

3—5天。将腌李子用一个密封的罐子或者盒子密封，然后放入冰箱冷藏保存，吃的时候再倒一点出来。李子是日常生活中经常会吃的一种水果，李子里含有非常丰富的维生素等营养元素。

3到5天。李子是日常生活中经常会吃的一种水果，李子里面含有非常丰富的维生素等营养元素。将腌李子用一个密封的罐子或者是盒子密封，然后放到冰箱冷藏起来，吃的时候再倒一点出来。

“李子不沉水者有毒”，若不慎购有发涩、发苦，属于还未成熟的李子，则不可进食。而对于过食伤人较大的杏，每食３到５枚视为适宜。同时，因“杏仁得火凉”，即经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等，则为上策。

八、没有咸肉怎么做腌笃鲜?

每年春天春笋出来了我都要买些做腌笃鲜，虽然我是北方人，但每年的春笋是一定要吃的。

不过我每次做腌笃鲜，因为不喜欢肥肉，都是不用咸肉的。

我是用的火腿芯和排骨，还有百叶结，春笋做腌笃鲜。

其他调料除了盐就不放其他了，喝的就是鲜味。

九、李子柒李子的腌法？

1、李子用清水洗干净，用刀拍裂李子或者划几个口子(由于自己太暴力，把李子都拍碎了)，方便后面腌制入味

2、往装李子的碗里加适量的食用盐，搅拌均匀后放置2小时(这里主要作用是去掉涩味)

3、将盐水倒掉，用凉白开水清洗一下(注意噢，一定要用凉白开，不然你用生水就得把水份沥干，以免影响后面保存时间)

加入白糖，然后搅拌李子，让每个李子都雨露均沾。然后封上保鲜膜放入冰箱，放一个晚上或者可以更久一些，让白糖慢慢融化渗入李子内部。等待吃的就可以。

十、腌李子用哪种李子好吃？

腌李子的好坏取决于所选李子的品质和成熟度。一般来说，成熟度越高的李子口感越甜腻，适合做蜜饯和果酱，但长期保存需要添加大量糖分。

相比之下，稍微青涩的李子口感更坚硬，但酸度相对较高，更适合腌制。

此外，选择李果皮光滑、无软斑、质地饱满的李子较为耐储存，更适合腌制。因此，在腌制李子时，应选择不甜不腻的青涩李子，质地饱满无瑕疵。这样腌出来的李子口感爽脆，酸甜适中，颜色美丽，风味独特。