一、请问淀粉是什么东西，做什么用的？
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，是用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类农作物为原料,经浸泡、磨碎,将蛋白质、脂肪、纤维素等非淀粉物质分离除去而得的。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物，广泛存在于马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食中。
它是由直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成。他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。核行能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。
淀粉的用途：
淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖，在各类食品加工中起到了很大的作用。利用淀粉作为配料游氏搜或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮神历、粉丝、火腿、罗汉肚等。
淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化则作为粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。
由于菜肴各自不同的风味要求，淀粉勾芡主要有以下作用：
1．增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁源樱能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受正汪。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱举裂仔满而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
玉米淀罩孝粉、红薯淀粉誉老、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉的区别和用法庆闷升
二、玉米淀粉可以做什么
玉米淀粉的用途如下：
1、食品加工行业
玉米淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条方便面、火腿肠、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。
2、生产淀粉糖
淀粉糖是玉米淀粉深加工产量最大的一类产品。淀粉糖的种类繁多，附加值较大，主要包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、果糖等产品，以麦芽糖浆、高孝老麦芽糖浆和葡萄糖为主，这类品种占淀粉糖比重的百分之八十以上。
3、生产赖氨酸、味精、氨基酸段笑、柠檬酸等
赖氨酸是动物体内不能合成必需从外界摄取的必需氨基酸，它的缺乏将影响其他氨握慎含基酸的吸收，味精是鲜味剂广泛地应用在饮食业及烹饪调味。
4、医药行业
淀粉是抗生素工业最重要的原料，因为几乎所有抗生素都采用淀粉发酵法生产。
5、造纸行业
在造纸精细化学品中，淀粉及其衍生物是重要的化学添加剂。淀粉具有丰富资源，价格便宜，供应稳定，使用方便，可化学改性及生物降解等优点。
三、淀粉糊化在食品生产中有哪些作用？
淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。 由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：
1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。
3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。
5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。
四、食品中添加乙酰化二淀粉有什么作用？
用途：增稠剂、稳定剂、凝固剂。注意事项：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：
1、用于午餐肉，最大使用量为0.5g/kg；
2、用于果酱，1.0g/kg。FAO/WHO规定：
1、用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5 g/kg（单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸双淀粉结合使用）；
2、含奶油或其他脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10 g/kg；
3、罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20 g/kg（仅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉结合使用于水解氨基酸为基础的产品）；
4、罐装鲐鱼和竹英鱼，60 g/kg（仅用于填充料）；
5、罐装婴儿食品（大豆型产品），5 g/kg；
6、肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（单用或与其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。扩展资料：鉴别方法：
①一般食用变性淀粉反应：将1 g本品悬浮于20 mL水中，加几滴碘试液（碘4 g溶于100 mL含有36 g碘化钾的水溶液中，加盐酸3滴，用水定容至100 mL），产生深蓝色到红色。
②乙酰基的特殊反应取本品约10 g，悬浮于25 mL水中，加0.4 mol/L氢氧化钠溶液20 mL，振摇1h，滤出淀粉。在110℃烘箱中蒸发滤液。
将残渣溶于几滴水中，移入试管中，加氢氧化钙。
若本品为乙酰化淀粉，则加热试管时应释出丙酮蒸气；当其与特殊试纸（经硝基苯甲醛在2mol/L氢氧化钠新鲜饱和溶液浸渍过的滤纸）接触时，应产生蓝色；当用10%盐酸溶液1滴除去试剂原有的黄色后，上述蓝色更为明显。