淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？

淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？

淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。 由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：

1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。

2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。

3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。

4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。

5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。

工业淀粉和食品淀粉区别？

工业淀粉和食品淀粉的区别在以下几个方面：1. 原料来源：工业淀粉和食品淀粉的原料来源不同。工业淀粉主要以玉米、小麦、木薯、马铃薯、甜菜等非粮食原料为主，而食品淀粉则是由谷物（如小麦、米、玉米等）或马铃薯等食用植物的淀粉经过提纯、加工而得到。

2. 生产过程：工业淀粉和食品淀粉的生产过程有所不同。工业淀粉通常使用化学方法进行加工，如液化、糖化、脱水等流程，以产生较高纯度的淀粉以应用于工业生产中。而食品淀粉多采用物理取代化学的加工方法，例如干燥或磨碎，以保留更多粉末的原始特性。

3. 应用范围：工业淀粉和食品淀粉应用范围不同。工业淀粉通常用于生产非食品产品，如纸张、纤维素、胶水、医药和化妆品等，而食品淀粉主要用于食品加工，如制作粘稠汁料、果冻、冰淇淋、面包等。

综上所述，工业淀粉和食品淀粉虽然来源于相同的原料，但在生产方式、纯度、结构和应用范围等方面存在明显区别。需要注意的是，食品淀粉应用于食品加工中，需要符合国家食品安全标准和规定，以保证消费者的健康与安全。