食用菌腌渍技术的原理与工艺流程是什么？
腌渍加工是利用高浓度食盐、糖等溶液来抑制微生物的生命活动和破坏菇体本身的活力及其酶的活性，达到防止菇体腐败变质的最简便的有效方法之一。腌渍加工食用菌，在我国有悠久的历史，由于它具简单易行和实用的特点，一直被普遍采用。
（1）腌渍原理
食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。收获后的鲜菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因就是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。腌渍是杀死微生物的一种好方法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。腌渍技术就是根据此原理操作的。
食用菌腌渍的汁液浓度一般在饱和浓度左右，因此，具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍液中是不能存活的，细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离；细胞蛋白质凝固，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡。腌渍的食用菌可较长期保存。
（2）鸡腿菇为例的盐渍技术
工艺流程：
鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运
①修整 待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。
②护色与漂洗 用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸）中浸5 分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净；或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH4.5）漂洗。
③杀青 其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。
④冷却 杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭。
⑤盐渍 按水∶盐=10∶4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为波美23°，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。
盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100千克加 25～30千克盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸调pH至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到波美15°以下时，就要立即倒缸：把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。
盐渍过程中要严防尘土、头发、草虫等落入。如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高四种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持波美20°～22°时，即可装桶外运。
⑥包装及放盐水 装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1千克保底盐，装上菇，晃动顿实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH为 3.5左右，加上1千克封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。
成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50千克标准桶内多装1.5千克盐渍菇。
栽培食用菌的培养料越新鲜越好吗
是的。
纯长秸杆类（稻草、麦草等）不切断、粉碎栽培食用菌新技术
我国农作物秸秆资源十分丰富，每年烧掉各种秸秆就有5亿多吨，而目前栽培食用菌所用的原料大多为这些秸杆，如能利用这些充足的原料，加以先进的科学技术、广阔市场，食用菌生产在我国将有巨大的发展潜力。
本技术克服了传统技术所用的秸秆都须经粉碎或切短而提高了劳动强度及增加了生产成本。应用现有的技术生产时，所有的秸杆类均不需要切断、粉碎、蒸煮、不用配套专用模具。以稻草为例：只需将纯长稻草进行简单处理后即直接接入液体菌种进行培养，可在室内外平面或立体大面积栽培，每天2人可处理长稻草3000公斤，每667平方投入长稻草10000―15000公斤，投资15000元左右，在适宜的温度下，从播种到采收只需30天左右，一个生产周期共收鲜菇10000―20000公斤，如生产市场销售较好的品种―鲜滑菇，售价为12元／公斤，就可以产生120000元－180000元／亩的效益
1、本技术应用液体菌种接种，液体菌种生产速度快，菌种来源广。由于液体菌种是流动的，接入液体菌种后，菌种就渗透并遍布到草料里，菌种一萌发，很快就全部吃料长满，不容许杂菌浸染，出菇快。
2、本技术应用带有养分的稀泥做为隔热、保水保肥层，确保证本工艺实现周年化生产；后期管理时，由稀泥层把清水和营养液吸收并慢慢往菌棒输送水分，充足及均衡的水分及营养确保稳定的高产。
3、本技术应用体积较大的塑料袋做为菌棒袋，如此大大提高了生产效率，两人配合一天栽培1－2吨原料，比普通塑料袋栽培效率提高十几倍。
4、本技术种出来的菇质好、口感佳，生长基本上与野生相仿，菇柄短、肉厚、菇丛大。