一、猪肉的商业分割主要分为哪几部分？
一个边口可切割为前腿肉、后腿肉、排骨、五花、腰柳、带皮里脊、肘子、蹄髈、棒子骨、龙骨胫骨等部位。
二、双汇冷鲜肉的处理流程是什么？
生猪运到厂门口，由驻厂的官方生猪检验人员查验《动物检疫合格证明》和耳标，进厂后，送猪人得首先到饲养磅房签订双汇集团《生猪交售承诺书》（符合《动物防疫法》、《食品安全法》）。
卸车后，官方兽医和集团垂直品控人员对生猪进行验收检疫检验，随后进入屠宰车间。对生猪进行温水冲淋，随后采用二氧化碳将生猪致晕，进行刺杀放血。随后会进入一个运河式的烫毛池，热水浸烫后，在滚筒形的打毛机里进行顺、逆时针旋转式的两段式打毛，脱毛更加彻底。干燥后进入燎毛炉。
清洗抛光机，它主要是对猪体全方位清洗、抛光，再对白条的头部、腹部进行精细修整后，进入白条加工程序。下面，猪胴体被固定在全自动设备内，自动开喉、雕圈和劈半的操作。
生猪在线瘦肉精同步检测，检测完成后接下来，是白脏检验和旋检，白脏是指生猪的消化系统。旋检是旋毛虫检验采样。除红脏（指生猪的血液循环系统），自动劈半。再下来要摘下对人体有害的，不能食用的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，集中起来焚烧，做无害化处理。
进入智能化的三段预冷库快速预冷，完成白条的预冷、排酸、自然成熟过程，紧接着冷却，胴体进入0℃~4℃的预冷库存缓慢预冷12~24小时，整个肉体中心温度降至0℃~4℃，完成肉的自然成熟过程。最后就是分割与包装，这两个过程必须是消毒的
一、排酸肉：排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。二、营养价值：鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。三、鉴别： 1、假排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；口感，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。排酸肉 2、排酸冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。
三、最后一个工序是什么
1、检查所需要翻新养护的石材地面，确立以何种方案来解决此次翻新问题；
2、使用一些清扫工具对现场进行清理，减少污渍的堆积量；
3、使用专用的石材开缝机对石材的中缝进行新的切割开缝，降低石材缝隙之间的宽度差；
4、将与石材色相接近的云石胶进行调色并填充入石材的缝隙中（高度要略高于石材的表面），等其凝固后就可以采用打磨工具对其进行打磨，增强石材的平面感；
5、不同程度的对石材表面进行翻新研磨，使其石材表面不再呈现出高低不平的情况，但是在进行这一步骤时一定要注意观察石材的表面情况，查看它的磨损程度级别，再选择与之相适应的轻度翻新或是深度翻新；
6、晶面处理。将晶面剂搭配热擦机和钢丝棉进行抛光打磨，形成新一层结晶保护层，以达到基本的防水、防滑等效果，从而实现石材翻新养护的完整步骤。
四、猪肉如何排酸？
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。猪肉的排酸是指对严格执行检疫制度屠宰后的酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度在4小时内降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内的鲜肉。
猪肉为什么要排酸？
不少人认为刚屠宰完的猪肉比较新鲜，其实不然。
猪在屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期。猪被宰杀后，其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐渐变得僵硬，即僵直期。由于强烈的肌肉收缩，肉的口感很差，也影响猪肉风味，所以必须将猪肉进行冷却排酸处理。
如果一块肉的营养价值是100，在未排酸的情况下食用，只能获取到30%的营养，而经过排酸处理后，人体能获取到80%~90%的营养。
如何将肉中的乳酸排除体外？
猪酮体进入排酸库
在一定的温度
（24小时内降到0℃-4℃）
在湿度和风速下
将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精
然后挥发掉
排酸肉的特点
长期在0℃~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
能使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
排酸过程中，保持了肉的鲜味和营养，所以口感细腻，多汁多味。